Вы здесь
Главная > ОБО ВСЕМ > #КУЛИНАРИЯ > ВАТРУШКА МАЗИНЫ

ВАТРУШКА МАЗИНЫ

Джульетта Мазина

Последние годы она быстро уставала. Мазина часто вспоминала свою бабушку – той было за восемьдесят, а она все по дому делала сама.

Джульетте еще нет семидесяти, а она каждый день, каждую минуту чувствует, как жизнь покидает ее. Джульетта расстраивало не то, что недавно у нее обнаружили рак, и все газеты напечатали об этом на первых страницах. Ну, где скажите врачебная этика? Хотя доктор и доказывал, что от него газетчики ничего узнать не могли, она не поверила – откуда же они это взяли, не из пальца же высосали? Мазина улыбнулась, вспомнив, что именно так отвечала бабушка на пересуды деревенских сплетниц. Джульетту расстраивало то, что болезнь точила ее, а боли не было, болезнь точила, и она знала об этом. Федерико пытался ее заговорить – вспомнил добрую дюжину знакомых, которые с таким же диагнозом живут и не собираются умирать – но она все равно не могла не думать об этом.

Джульетта вздернула головой и поднялась с дивана. Может быть, она и не чувствовала бы себя так одиноко, если бы Феллини чаще бывал дома, но он не может не работать. Хотя после скандальной книги Сандры Мило, в которой та рассказала обо всех увлечениях мужа, Мазина стала сомневаться, что причиной его отсутствия является только работа. Вот сегодня – он обещал приехать к обеду, а уже скоро шесть часов, и Эбе убрала все со стола. Кстати, надо сказать ей, что синьор сегодня уже не придет. Пусть уберет все в холодильник и может идти.

Пройдя на кухню, Джульетта отодвинула от стола табурет и села. Какое-то время она следила за размеренными движениями домработницы и, когда та протерла стол, спросила:
– Эбе, скажите, у нас есть творог?
Женщина выпрямилась, вскинула голову, будто вспоминая, и медленно, как говорят только на севере, произнесла:
– Две банки есть.
– Банки? – Мазина не сразу поняла.
– Ну, да, – домработница подбоченилась. – Два стакана таких, пластмассовых, полкило будет. – А зачем вам?
Джульетта не ответила:
– А пергаментная бумага есть?
– Бумага?! – Эбе гоготнула. – Никак печь собрались?

Хозяйка насупилась.
– Так никто сейчас с пергаментной бумагой не печет! Вы уже, видимо, и забыли, как это делается. Сейчас специальные формы выпускают, – она полезла куда-то вниз и, достав, стала выставлять на стол одну сковородку за другой: – вот, вот, смотрите, вот! У них специальное покрытие, и ничего не пригорает! – Домработница выпрямилась и посмотрела на Джульетту сверху вниз: – А вы что, и правда, печь собрались?
Лицо Мазины сморщилось, и какое-то время казалось, что она вот-вот заплачет:

– Моя бабушка пекла с пергаментной бумагой… – еле слышно проговорила она, и домработница расчувствовалась.
Она опустилась перед Джульеттой на колени:
– Ну, все-все! – запричитала она, будто разговаривала с раскапризничавшимся ребенком. – Все будет хорошо! Мы успокоились. Значит, печь будем? А что мы печь будем? Какие продукты нужны для того, что мы печь будем?
Джульетта успокоилась и протерла глаза:
– Творог… масло… яйца… – стала перечислять она: – сахар, цукаты… У нас есть цукаты?
– У нас все есть, а чего нет – так магазины работают, схожу, и купим.
– Нет-нет, – Мазина почувствовала себя неудобно и попыталась возразить: – Вы мне только все продукты приготовьте, а сами идите домой, я сама…
– Ну, да, сама! – Эбе было стыдно за недавнюю грубость, и она пыталась всячески загладить свою вину: – Это что какая-то ватрушка будет?
– Французская. Ее бабушка моя пекла, а я однажды попробовала, так ничего не получилось.
– У меня тоже не всегда получается! – Эбе снова гоготнула, но теперь в ее смехе чувствовалась доброта. – Сложная она, я ее уже лет десять печь не пыталась.
– Правда? – Глаза Джульетты стали лучистыми, какими не были уже давно. – У вас тоже она не получается?
– Не всегда, я сказала «не всегда», – Эбе надула щеки, что делала всякий раз, когда думала: – Но если это «французская ватрушка»… – домработница открыла холодильник, – то во время войны ее делали не с цукатами, а с лимоном…
Женщина достала из холодильника лимон, потом выставила творог, яйца, пакет молока… Посмотрела на хозяйку и улыбнулась – Джульетта не заметила, как задремала.
* * *
Она родилась 22 февраля 1921 года в небольшом городке на севере Италии. Мать учительница, отец скромный муниципальный служащий, в семье со скромным достатком не было принято экономить на книгах, и бабушка, на которой лежало хозяйство, постоянно ругалась:

– Ну, опять макулатуру принесли! А мясо – одни кости! Дети растут, а им, как собакам кости бросают!
Впрочем, дети в обиде не были. Бабушка Лиза даже из костей умудрялась приготовить такую вкусноту, что на тарелках не оставалось ни крошки.
– А как это называется, бабушка? – Спрашивала Джульетта.
– Немецкое рагу.
– Почему немецкое?
– Да потому что для итальянского мясо нужно настоящее, а не то, что твой отец приволок! – и бабка бросала гневный взгляд на своего сына.

Еще с той поры Мазина запомнила «клецки по-венециански», для них тоже не требовалось хорошего мясо, а достаточно было фарша, в который шли и мсухожилия, и жир, только бы с ними справилась мясорубка. И конечно, французскую ватрушку! Ее бабушка пекла по особым праздникам, и обязательно на день рождения Джульетты.

– Главное, – баба Лиза поджимала губы и очень аккуратно доставало готовый пирог из печи, – чтобы она не развалилась. Эх, если бы настоящий пергамент достать! – Она опять начинала ворчать. – А то, эти отцовские бумажки, – во время войны приходилось использовать обрезки бумаги, которые отцу удавалось унести с работы, – так и норовят с тестом запечься! А вкус-то уже совсем не тот, совсем не тот!
Но Джульетте казалось, что, выпеченная в сковороде, выложенной и такой некондиционной бумагой, бабушкина ватрушка была самым вкусным блюдом на свете.

В Риме, куда Мазина уехала, чтобы продолжить учебу, она постоянна вспоминала о бабушкиной кухне, но поскольку готовить было не для кого, самое сложное на что решалась, так это на макароны с грибами. Ватрушку попробовала приготовить только однажды – в день, когда Федерико сделал ей предложение. Попробовав неказистый, развалившийся на блюде пирог, он поморщился и произнес:
– Очень вкусно… Но давай сегодня мы поужинаем в ресторане.

Они поженились 30 октября 1943 года, и поэтому Джульетта всегда помнила день, после которого она уже никогда сама не готовила.
* * *
Джульетта проснулась от того, что кухню наполнил ни с чем не сравнимый аромат.
– Что?! Как?! – она не сразу поняла, где находится, но, увидев румяную ватрушку, уже выложенную на блюдо и стоящую на столе, заулыбалась.

– Все готово, синьора! – отрапортовала Эбе, и в ее голосе чувствовалось удовлетворение, что она потрафила своей госпоже.
– Спасибо… – чуть нараспев произнесла Мазина, но вдруг осеклась: – Ты ее с бумагой делала или в этой новой форме? – она с недоверием взглянула на служанку.
– Конечно, с бумагой! Не смейте беспокоиться, – и Эбе показала Джульетте обрывки пожелтевшего от жара пергамента. – Я могу идти?
– Конечно, идите, Эбе, идите, – и Мазина поднялась с табурета, чтобы проводить домработницу до двери…
Филлини приехал, когда Джульетта уже спала. Он тихо вошел в ее комнату, но она проснулась.
– Ты попробовал ватрушку? – спросила она.
– Конечно, дорогая!
– Тебе понравилось?
– Никогда не ел ничего вкуснее!
Но утром она нашла пирог нетронутым. Мужа не было, и он не видел, как она разрыдалась.
* * *
Несмотря на свою тяжелую болезнь, Джульетта пережила Феллини на полгода. Она никогда не говорила о своих отношениях с мужем, а на вопросы журналистов только улыбалась и пожимала плечами. Только однажды она позволила себе не сдержаться. Журналистка цветного таблоида «Il giorno» спросила:
– Ваш муж утверждает, что вы никогда не умели готовить. Неужели это правда?
Лицо Джульетты окаменело, и она четко произнесла:
– Откуда он это знает?

ФРАНЦУЗСКАЯ ВАТРУШКА

200 г +2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сахара,600 г творога, 2 яйца и 2 желтка, ¼ палочки дрожжей, 1 стакан молока, соль, мука, ванилин, цукаты или цедра одного лимона
200 г сливочного масла растереть со стаканом сахара и разделить на три части.
600 г творога перемешать с двумя желтками и тремя столовыми ложками сахара, добавить туда одну порцию ванилина и цукаты.

Для приготовления теста в стакане теплого молока развести дрожжи, 2 ст. ложки сахара и два яйца, после чего добавить туда две столовые ложки масла, соль и муку. Разделить на три части.
Высокую форму (кастрюлю) смазать маслом или выложить изнутри смазанной пергаментной бумагой. Выложить одну часть теста, и смазать ее частью сливочного масла, растертого с сахаром вначале. Потом выложить всю начинку из творога. После чего чередовать оставшиеся части теста и смазки. Края не защипывать. Оставить в теплом месте на один час.

Выпекать в заранее разогретой духовке на медленном огне в течение часа.
После готовности дать остыть, выложить из формы и аккуратно снять прилипший пергамент.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
500 г баранины, 1 ст. ложка муки, ¼ литра красного вина, 1 чайная ложка томатной паты, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, долька чеснока, лавровый лист, нескольков листов розмарина, соль и перец
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить и поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить ¼ литра воды и красное вино. Тушить до готовности. Подавать с рисом.

КЛЕЦКИ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
250 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, половина средней луковицы, половина небольшого батона белого хлеба, 3 ст. ложки сметаны, 1/3 ст. ложки кукурузного крахмала
Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их ½ литра подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Полученный соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить соусом клецки и подавать с макаронами или рисом.
Рассчитано на 2 порции.

СПАГЕТТИ С ГРИБАМИ

400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 100 г масла или маргарина, полстакана тертого сыра, 3-4 помидора, 2-3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые перед этим вымачивать в течение нескольких часов, соль, перец
Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить, а незадолго до того, как спагетти будут готовы, вылить их в томатный соус. Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.
Рассчитано на 3-4 порции.
Владимир КРЕСЛАВСКИЙ

Джульетта Мазина в фильме «Ночи Кабирии», 1957 год

Добавить комментарий

Loading...
Top