Вы здесь
Главная > #ОБЩЕСТВО > НА ВДНХ ПРОШЕЛ ФЕСТИВАЛЬ СЫРА

НА ВДНХ ПРОШЕЛ ФЕСТИВАЛЬ СЫРА

Валансе, качотта, грана падано, том, халуми …. Это слова уже «распробовали на вкус» как москвичи, так и жители других регионов России – ведь легендарные вкуснейшие мировые сырные шедевры теперь производят и в нашей стране.

В «Доме ремесел» на ВДНХ в минувшие выходные прошел фестиваль сыра. Сыровары из Москвы, Костромы, Казани, Адыгеи, Горного Алтая и Казахстана, а также Владимирской, Липецкой, Калужской, Смоленской, Ярославской и Тульской областей привезли всевозможные сыры – камамбер, гауду, горгонзолу, рокфор с голубой плесенью, и многие другие. Посетители фестиваля смогли попробовать всевозможные блюда с сыром и из сыра, а также посетить курс сыроделия. Интерес к мероприятию огромный, в павильоне не протолкнуться, причем покупатели не просто приобретают сыры, а с неподдельным интересом слушают рассказы сыроделов, дегустируют, оценивают, делятся впечатлениями.

Вот представитель семейной фермы «Бебешкино» мастер-сыродел Анна Перова с удовольствием рассказывает о деле всей жизни: ферма расположенав деревне Псковской области с одноименным названием, предлагает натуральную молочную продукцию. Ее без преувеличения можно назвать безопасной и полезной для организма, поскольку при ее производстве используются только высококачественное молоко творог, сметана, сливки и сливки, никаких добавок, консервантов и красителей. Главное и самое любимое дело Анны – это сыры, которые, поверьте, обладают неповторим вкусом и по качеству и не уступают заграничным аналогам. Ассортимент продукции довольно обширен и удовлетворит даже самого взыскательного гурмана: моцарелла, рикотта и несколько видов сыров с различными добавками – сыр с тмином, сыр с итальянскими травами, сыр с перцем чили и со смесью перцев и прованскими травами. При этом сыры делают по индивидуальному заказу и согласно желаниям покупателя. Все молочнокислые продукты приготовлены на живых заквасках и сыворотках, а потому сохраняют все полезные для организма микроэлементы и витамины.

 

На соседнем прилавке расположился Евгений Сурначёв из знаменитого Дивеево Нижегородской области. «Дивеевский Фермер» – семейное производство, выигранный федеральный грант помог сыроделам построить сырный цех, закупить оборудование, на котором делают полутвердые козьи и коровьи сыры. Почему мы занялись сырами? Чтобы быть успешным на этом рынке — нужен законченный продукт. Молоко у нас было, логично, заняться выпуском сыра. Козы зааненской породы у нас свои, планируем увеличение поголовья до 500, затем 1000 голов. Если будет внутреннее финансирование, мы не хотим брать кредиты и займы. Внимание посетителей привлекают небольшие сырные головки темного цвета. Это сыр твердый козий «Дивеевский»,– рассказывают дивеевские сыроделы – для изготовления одного килограмма сыра требуется 10-11 литров цельного молока жирностью около четырех процентов. Он созревает дольше, чем полутвердый, от 2 до 4 месяцев. Лучший по вкусу полутвердый сыр, получивший название «Монастырский», получается из молока коров швицкой породы. У этого молока плотность высокая и вкусовые качества хорошие. Берем молоко из скитов Серафимо-Дивеевского монастыря, отсюда и название этого продукта. Производством сыров Е. Сурначев занялся несколько лет назад. Сейчас у него налажено производство сыров, близких по вкусовым качествам к французскому пармезану. Так что у него было чем поделиться с начинающими сыроделами. А их, как показал фестиваль, появилось немало. Санкции, введенные западными странами, способствовали открытию небольших сыроварен.

Чеддер, легендарный чеддер…. От одного слова вкусовые рецепторы просто перевозбуждаются….. Популярный английский сыр назван по месту первоначального производства – деревне Чеддер, в графстве Сомерсет. Но в условиях торговых санкций в России нашелся удивительный талантливый человек, который делает этот сыр по классическому заморскому рецепту, но на основе молока отечественных буренок. Мастера-сыродела зовут Евгений Золотарев, создавший маленькое частное ремесленное производство. Производственная мощность сыроварни рассчитана на небольшую партию в 2-3 тонны в месяц. Как и положено по классической технологии, русский чеддер созревает в хлопчатобумажной ткани, пропитанной топленым сливочным маслом. За время созревания, а это срок около 150 суток, ткань покрывается колониями благородных плесневых микроорганизмов, которые живут там и развиваются на всем протяжении срока созревания этого сыра. Сыровар Евгений Золотарев производит также сыр халуми, черную страчателлу, сладкую моцареллу и другие. А главная любовь и гордость мастера- это неповторимая по оттенкам вкуса буррата – сочный итальянский сыр с тонким сливочным вкусом.Сыры Золотарева закупают лучшие рестораторы столицы, например Аркадий Новиков. Евгений проделал сложный путь от инженера-метролога до сыровара. В 2003 году начал готовить сыр для собственной пиццерии в Харькове, в 2015 году успешно прошел обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте масла и сыроделия по специальности сыродел-мастер и начал самостоятельно пробовать производить европейские сыры, был ведущим технологом в проекте Аркадия Новикова «Сыроварня», занимался производством сыров из козьего молока в Ростовской области. В настоящее время он работает над проектом организации сыроварен для небольших фермерских хозяйств.

На выставке была представлена легенда и гордость русского сыроделия – французские сыры из Масловки в Липецкой области. Это удивительное хозяйство Владимира Борева, где создано уникальное хозяйство по производству «французских» сыров. Введенные Россией продовольственные санкции против Запада подтолкнули фермера к мыслям о производстве исчезнувшего с прилавков продукта. Владимир – журналист, выпускник Сорбонны, он долгое время работал во Франции, где и развил в себе вкус к этой неотъемлемой части французской кухни. Именно французы обучили его всем тонкостям своего ремесла, и сегодня цель сделать из Масловки «французскую сырную деревушку» практически достигнута. Сейчас ферма производит от 500 кг до одной тонны сыра, закупая молоко у ферм в соседних селах. Специалисты –сыроделы команды В.Борева рассказали, что сыр готовится в течение трех-четырех месяцев. Сырое молоко медленно сквашивается, бережно обрабатывается и превращается в сырный сгусток, потом сырный сгусток превращается в сырную массу, и далее- в головку сыра. Эта головка выдерживается в подвале, несколько раз в день ее заботливо переворачивают, осматривают, чистят… Сыр Борева- это сыр без преувеличения «ручной работы»!  Сырами из Масловки активно интересуются французы, которые живут в России , ведь истинный француз жить без сыра не может. Мечта знаменитого сыродела – превратить Липецкую область в сырную провинцию России и накормить французским сыром всю страну! У нас для этого все есть — проекты, технологии, опыт. Все это можно успешно тиражировать, надо только, чтобы власть прониклась нашей идеей и приняла в этом участие –  постоянно призывает фермер.

Представила свою продукцию не менее легендарная семейная ферма Джона и Нины Кописки – агрокультурный туристический комплекс «Богдарня» из Владимирской области. В «Богдарне» из молока более 2000 коров делают гауду, эдам, качотту, шамбалу, а также мягкие сыры с добавлением пряностей, чеснока, укропа и тыквенных семечек,перца. В ассортименте хозяйства молоко, йогурт, кефир. Джон занимается сыроделием около четырех лет, постоянно экспериментирует, осваивает новые виды сыров.

Сто лет назад, в России производился и пармезан, и эмменталер, была своя школа подготовки, были технологии… К сожалению, трагичная история XX века убила российское сыроделие, которое силами увлеченных людей, энтузиастов, патриотов приходится восстанавливать с нуля. Нам не нужно чужого, мы хотим восстановить и развивать свое – в один голос говорили все сыроделы, и выставки такого типа очень важны. Они помогают найти спрос, практически каждый покупатель спрашивает: «где вас можно найти», «где можно сыры купить», «где можно с вами поговорить». Вот поэтому и нужны такие рынки и праздники, и чтоб фермеров было больше. Мы здесь друг с другом знакомимся и общаемся с покупателями.

Елена Минашкина, фото автора

Добавить комментарий

Loading...
Top