Статистика считает, что на новогодний стол жители России в соотношении 50 на 50 процентов готовят салат оливье или селёдку под шубой! Два этих блюда являются настоящими символами зимних праздников — от Нового года до старого Нового года. Это традиция, это любовь на грани зависимости… Международный фестиваль «Селёдка под шубой», прошедший в столице, тоже стал доброй новогодней традицией для кулинаров России и других стран мира.
Но сначала 0 немного истории… Шел к концу лихой революционный 1918 год. Новые граждане новой страны всеми возможными способами искали ответы на вопросы «кто виноват?» и «что делать?». С учетом сильной любви народных правдоискателей к спиртному, именно в злачных питейно-едальных местах затевались самые горячие споры. Трактиры посещали люди разных сословных групп, алкоголь развязывал им языки. Начинались жаркие споры с битьем посуды, обвинениями в контрреволюции и пением «Интернационала», и, конечно драками. Владелец одного такого заведения страдал от ущерба, но усмирить пьяного пролетария не так-то просто. Трактирщику, некоему Анастасу Богомилову, и пришла в голову гениальная мысль: подавать на закуску нечто недорогое, но сытное и жирное, чтоб не сильно по мозгам ударял алкоголь, и «нездоровая» атмосфера гражданской войны в пределах одного трактира закончилась. Хозяин дал задание повару Аристарху Прокопцеву придумать некое «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело.
За основу взяли селедку – любимую закуску и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках. Соленая селедка была простой и понятной. Учли и тот момент, что селедка и водка для нового советского человека были неразделимыми понятиями. Сельдь тогда была дешева, пролетарий ее любил. К рыбке добавили лук, отварную морковь, картошку и свеклу – то, что было в каждой семье. Сверху эту смесь щедро сдобрили майонезом (из яиц и подсолнечного масла). Повар Прокопцев подошел к идеологической части задания творчески и состав выбранных ингредиентов расшифровал определенным образом:
- селедка – символ пролетариата, ее даже по рабочим пайкам выдавали;
- свекла – символ революции и красного знамени;
- овощи (морковь, лук, картофель) – символ земли и крестьянства;
- майонез – французский соус – дань уважения французским революционерам.
Назвали салатик не абы как, а символически. «Шуба» — это не одно слово, а аббревиатура, тогда это было в моде у новой власти. Так и писали в меню: « Ш. У. Б. А.» Расшифровывали весьма высокоидейно – «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».
Новый салат имел успех в столице, а потом его рецепт разошелся и по всей стране. Главная цель была достигнута — закусив идейной и сытной едой, народ стал меньше дебоширить, заходили в трактир не столько выпить, сколько отведать нового салата-закуски. Кстати, «Ш.У.Б.А.» была подана в первый раз в новогоднюю ночь с 1918 на 1919 год.
Историки от кулинарии считают, что трактирщика Богомилова никогда не существовало, да и представить столь роскошное кушанье в послереволюционные голодные времена довольно сложно.
Повара, может, и не было, но салат из сельди и овощей был всегда. В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт селедочного салата: селедку укладывали на дно большой тарелки, сверху – отварные овощи и яйца. А в английской поваренной книге 1845 года такое блюдо упоминается под названием «шведский салат». В русских поваренных книгах, со второй половины XIX века тоже появляется подобный салат, но без майонеза. А окончательная версия этого блюда появилась лишь в начале XX века. Расцвет «шубы» приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, легким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита. Советские хозяйки из картошки, свеклы и селедки сделали этакую праздничную смесь винегрета с рыбой и оливье с майонезом. Рецепт селедки «под шубой» появился в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х — начале 1970-х годов.
На открытии нынешнего Международного фестиваля «Селедка под шубой» президент Автономной некоммерческой организации поддержки и развития индустрии общественного питания «Международный Альянс Профессиональных Кулинаров» Валентин Лобачев отметил: «Наш фестиваль за три года его проведения стал достаточно популярен. В предновогодние дни, когда хозяйки планируют меню праздничного стола, лучшие рецепты любимого салата могут стать настоящим украшением. В этом году участниками конкурса «Лучшая селедка под шубой 2021» станут команды колледжей города Москвы в сфере индустрии питания. Хочу пожелать всем участникам только побед и успехов в Новом году, чтобы, несмотря на тяжелые пандемийные времена, у всех была интересная работа и много почитателей их кулинарных талантов».
В рамках фестиваля 2021 года прошел конкурс «Лучшая селёдка под шубой» среди студентов московских колледжей, также участниками четвертого фестиваля «Селедка под шубой» стали профессиональные шеф-повара: Дмитрий Коль, Галина Жбанова, Тимур Тремпольцев, Максим Дудкин.
Победу в соревновании «Самый высокий салат» 2021 года одержали студенты Бэлла Ходжаева и Илья Петров.
Судьи и зрители с наслаждением наблюдали за увлекательным шоу-процессом приготовления народного салата «Селедка под шубой», который, не побоюсь этого пафосного слова, сотворили Народная артистка России Надежда Крыгина и шеф-повара Александр Цыганов и Чезаре Кюи.
В этом году международное жюри в составе: Мишеля Луи Ленца (Франция), Андрея Махова (Россия), Чезаре Куи (Италия), Хакима Ганиева (Узбекистан), Николая Баратова (Россия) и Александра Гумерова (Россия) ожидала непростая задача – оценить сразу два кулинарных поединка, ведь помимо «селедочного» конкурса, в гостеприимном зале Московского государственного университета пищевых производств состоялся и финал профессионального конкурса «Кулинарная битва». Восемь победителей сезонов, шеф-повара известных ресторанов Евгений Аксёнов, Максим Чебоксаров, Алексей Виноградов, Дмитрий Кочетков, Али Абдуллаев, Сергей Шохин, Дмитрий Гудин и Дмитрий Рыжков встретились в шеф-батле, чтоб приготовить одно из самых сложных блюд изысканного меню – вырезку северного оленя.
Итоги финала «Кулинарной битвы» 2021 года:
1 место – Максим Чебоксаров – шеф-повар, преподаватель производственного обучения колледжа сферы услуг № 32.
2 место – Евгений Аксёнов (Москва) – шеф-повар, член «Международного Альянса Профессиональных Кулинаров».
3 место – Алексей Виноградов – бренд-шеф ресторанов «Честерфилд» и «Резиденция», официальный шеф-повар Олимпийской сборной РФ, член «Международного Альянса Профессиональных Кулинаров».
Праздничное настроение участникам и гостям создавали актер театра и кино, телеведущий, конферансье Дмитрий Пивоваров, народная артистка России Надежда Крыгина, пародист, обладатель премии «Золотой граммофон» Денис Разумный, жонглер Михаил Монаенко, певец Noel, танцевальный коллектив МГУПП и другие артисты.
Михаил Ковалев.
Фото автора.
