Молоко в нашей стране — да, наверное, и не только в нашей — это стратегический ресурс, важнейшая часть продуктовой корзины. Но при этом для фермера это одна из самых малоприбыльных и рисковых отраслей. У молочного хозяйства самая маленькая маржа — разница между затратами на производство и получаемой прибылью. Даже банковский вклад — по крайней мере сейчас, когда ключевая ставка повышена, — приносит больше дохода. Об этом нам рассказали в одном семейном фермерском хозяйстве на севере Московской области.
Север Московской области — это уже зона рискованного земледелия (да и скотоводства тоже). Но здесь неплохо себя чувствуют черно-белые коровы голштино-фризской породы. Десять лет назад, после длительных консультаций с ветеринарами и специалистами, для хозяйства были закуплены за рубежом телята именно этой породы.
Сейчас семя быков голштино-фризской породы можно получить и из России.
Голштино-фризская порода была выведена в Соединенных Штатах и Канаде в середине XIX века. Ее предком стала голландская корова черно-пестрой породы. Американские фермеры добивались от своих коров высокого иммунитета и больших удоев, но обращали мало внимания на жирность. В результате сейчас голштинки — признанные рекордсменки, все мировые рекорды удоя принадлежат им. В умеренном климате коровы дают по 7500 килограммов молока в год, а в теплом — до тонны.
Коровы находятся на беспривязном содержании. Это значит, что они лениво передвигаются по боксу, общаются друг с другом, иногда лежат и отдыхают, иногда жуют сено. У некоторых можно заметить на лбу розовое пятно — эта метка означает, что животному сделали педикюр: подрезали копыта.
В отдельных боксах живут телята разных возрастов. Через две-три недели после рождения теленку обрабатывают те места, на которых в будущем будут расти рога. Это особенно важно при беспривязном содержании, коровы в боксах постоянно перемещаются и задевают друг друга.
Два раза взрослые коровы в день приходят на дойку. Коровы — умницы, они быстро учатся, хорошо знают свое место и быстро на него проходят. Встают и ждут, пока доярки присоединят доильный аппарат и молоко из вымени потечет в молочные цистерны. А дальше его соберут и повезут на переработку.
Обычно дело рядового фермера — собирать молоко и сдавать его на переработку. Однако с ростом стада возникают честолюбивые замыслы: а что если наладить свою собственную линейку продуктов? Так недалеко от фермы возникает завод, где молоко превращают в масло, творог, йогурты, кефир и ряженку.
Производство молочных продуктов требует чистоты и стерильности. При заходе в производственную зону надо надеть одноразовый халат, шапочку на волосы, бахилы. Да еще и пройти через специальный стерилизатор. В некоторые помещения иногда проход запрещен даже для сотрудников — там периодически проводится кварцевание всего, что находится внутри.
Постепенно молоко-сырец превращается в молочную продукцию. Например, туда можно ввести фермент — лактазу, которая расщепляет лактозу — молочный сахар — на составляющие: глюкозу и галактозу. Получается безлактозное молоко, специально для людей с непереносимостью лактозы.
Дальше в молоко можно добавить кефирную закваску и получить кефир. С помощью болгарской палочки делают йогурты и Мечниковскую простоквашу. Сливки сбивают в масло — кстати, оно тоже может быть безлактозным. Наконец, один из основных российских молочных продуктов, такой, какого нигде больше в мире не делают, — творог. Это базовые продукты. Сыры — отдельная тема, для них надо строить отдельные цеха, налаживать отдельную технологию. На семейной ферме попробовали делать сыры быстрого созревания вроде адыгейского, но быстро отказались от этой идеи.
За качеством продукции следят три лаборатории. В одной тщательно отслеживают микрофлору продуктов. В другой следят за составом: сколько белка, какая жирность.
Жирность — это очень интересный момент в молочке. Есть категория покупателей, которая предпочитает выбирать молочные продукты с очень низким содержанием жира — 0,5 процента. А есть другая категория, которая предпочитает тридцатипроцентную сметану и сетует, что на полках трудно найти масло с жирностью выше 82 процентов.
Тут надо заметить, что основная польза молока — это кальций и витамины, которые жирорастворимы. Например, витамин Д. В аптеках продается его водный раствор, но в этом случае фармацевты прибегают к различным ухищрениям и не совсем полезным добавкам.
А что касается масла, то выше 82 процентов его делать, увы, нерентабельно. Слишком много сырья — молока — уходит на производство одного бруска.
…Семейное молочное хозяйство принадлежит братьям Чебурашкиным — выходцами из Норильска. 20 лет назад отец Григорий и два его сына — Станислав и Владислав — стали искать, во что бы вложить заработанные от бизнеса по переработке отходов горно-металлургической промышленности. И выбрали совсем другую — пищевую — отрасль, да еще и с минимальной маржой. Результатом стала семейная ферма. Сейчас на ней содержится более четырех тысяч коров на четырех фермах, а завод выпускает 40 наименований продукции. На днях семейный холдинг справил первый юбилей — ему исполнилось десять лет.
Яна МАЕВСКАЯ.
Фото автора
