31 января 1865 года Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», и с тех пор за ним закрепилась слава создателя эталонной 40-градусной водки.

Однако можно ли Менделеева действительно называть «отцом русской водки»? Строго говоря, к алкогольному напитку его работа имела весьма косвенное отношение. Специалисты утверждают: тогда водка называлась хлебным вином и была продуктом дистилляции, где исходным сырьем для нее была в основном рожь. Сегодня водку изготавливают на ректификационной колонне (процесс ректификации дает более крепкий спирт, чем дистилляция). Хлебное вино и водка – два разных продукта. В 1865 году Дмитрий Иванович просто физически не мог работать над созданием водки на основе ректификованного спирта, так как его просто в природе не существовало.
То, что Менделеев добился эталонных 40 градусов крепости, – тоже легенда. В 1886 году это придумал министр финансов Российской империи Михаил Христофорович Рейтерн для простоты подсчета акцизов. В те времена эталонное хлебное вино содержало 38,5 градуса. Поскольку вести подсчеты с круглыми числами было куда проще, число 38,5 было округлено до 40.
Так откуда пошел этот миф? По всей видимости, это придуманная легенда о московской водке – якобы у нее идеальный состав, выведенный Менделеевым. Об этом, например, говорится в монографии историка Вильяма Похлебкина «История водки», чьи работы позже были раскритикованы.
Первые сведения о дистилляции встречаются в работах греческих алхимиков в Александрии в I веке нашей эры, а первый известный случай, когда речь гарантированно шла о дистилляции алкоголя, датируется XII веком — эти действия практиковались в медицинской школе Салерно в Италии. В русскоязычных источниках крепкие напитки — предшественники водки, такие как «вареное вино» и «перевар», упоминаются в 1399 году.

Большую часть XIX века рекомендованной крепостью водно-спиртовой смеси были 38 объемных процентов: настолько крепким оказывалось подожженное вино, из которого выгорала половина, — его называли «полугар».
В ходе технической революции XIX века были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать практически чистый этиловый спирт, и, хотя основной целью его очистки было использование в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности, этот спирт стал использоваться и для производства водки в ее современном виде. Международным термином слово vodka стало в 1950-х годах.
В докторской диссертации Дмитрия Менделеева не содержится никакой информации о воздействии алкоголя на биологические организмы. Более того, ни в этом, ни в каком-либо из других трудов ученого, вопреки распространенному мнению, не упоминается концентрация 40 или 38 градусов в качестве «рекомендованной к употреблению».
Первый стандарт водки был выпущен в 1941 году. Он регламентировал алкоголь крепостью 40, 50 и 56 градусов. Водку определили как смесь воды и этилового спирта, которую нужно было обрабатывать активированным углем и фильтровать. Спирт для водки тоже нормировался документом, а несоблюдение стандарта на крепкий алкоголь преследовалось по закону. Отдельно в ГОСТе прописывался состав «Московской особой», которую нужно было сдобрить уксуснокислым и двууглекислым натрием, чтобы минимизировать ущерб для слизистой желудка.
В 1941 году 40-процентную водку разрешено было разливать только в стеклянную посуду. Для розницы ее объем варьировался от 100 граммов до трех литров, в рестораны и столовые привозили бутыли от пяти до 25 литров. Более крепкую водку – 50 – 56 процентов спирта – выпускали в бутылках до трех литров.

«Водка в России – это не спиртной напиток, а гармонизатор личности с внешним миром. Выпил стакан-другой, и уже ты такой же кретин, как все», – писал Вячеслав Пьецух в сборнике «Жизнь замечательных людей».
С 1982 года стандарт водки поменялся. К этому времени появились новые технологии очистки спирта, и теперь он был представлен в трех видах: спирт высшей очистки, «люкс» и «экстра».
Приведу цитату из незабвенного Венички Ерофеева.
«Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах, – писал он в поэме «Москва-Петушки». – Больше пейте, меньше закусывайте. Это лучшее средство от самомнения и поверхностного атеизма. Пить просто водку, даже из горлышка, – в этом нет ничего, кроме томления духа и суеты. Смешать водку с одеколоном – в этом есть известный каприз, но нет никакого пафоса. А вот выпить стакан «Ханаанского бальзама» – в этом есть и каприз, и идея, и пафос, и сверх того еще метафизический намек».
С новым ГОСТом стала разниться крепость водки. Теперь она зависела от вида спирта, на основе которого водка была приготовлена. Из спирта высшей очистки производили водку 40 – 45, 50 и 56 процентов. Из спирта «экстра» – 38 – 45, 50 и 56 процентов, а из спирта «люкс» готовили 40-процентную водку.
В 1982 году водку уже разливали иначе. Изменился объем бутылки – минимальная емкость составляла 50 граммов, а максимальная – 1,75 литра. А известные марки – «Пшеничную», «Столичную», «Московскую особую» и другие – можно было разливать и в специальные тары: хрустальные и фарфоровые графины, бутылки из резного стекла.
«Пол-литра водки для русского человека есть первоначальная и, я бы даже сказал, естественная норма», – писал Владимир Войнович в романе-антиутопии «Москва 2042».
Сейчас в России действует ГОСТ на водку 2013 года, вступивший в силу в качестве национального стандарта согласно приказу Росстандарта с 1 июля 2014 года.
По определению, это «спиртной напиток, произведенный на основе ректифицированного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 до 56 процентов, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом». Иными словами, водка должна состоять из спирта, воды и добавок, быть прозрачной и пахнуть как водка.
«Бутылка была не ноль пять, что неизбежно повлекло бы за собой продолжение, и не литр, что позволительно людям молодым и оттого беспечным. Ноль семь, как и подобает культурным, малопьющим русским людям, не собирающимся засиживаться допоздна и пугать соседей песнями», – пояснял Сергей Лукьяненко в романе «Спектр».
В стандарте 2013 года фигурирует новый вид спирта – «альфа». Для алкоголя на его основе предусмотрены иные пределы содержания метилового спирта – не более 0,003 процента против 0,02 процента в спиртах «экстра» и «люкс». Нехитрые вычисления говорят, что спирт «альфа» должен быть почти в семь раз чище других.
«Почему бутылка водки должна стоять на столе? – задавался вопросом Евгений Гришковец в произведении «Из личного опыта (про водку)». – А потому что когда пьется водка, то бутылка — это единственные достоверные часы. Обычные часы, показывающие реальное время, в ситуации застолья с водкой — вещь довольно бесполезная. Реальное время в такой момент исчезает. Водка изменяет движение времени, и бутылка становится единственным хронографом. Возможно, именно поэтому классическая водочная бутылка прозрачна и бела. Необходимо отчетливо видеть, сколько в бутылке содержимого».
За столетия своего существования водка стала самым распространенным национальным напитком и одним из ярких элементов бытовой культуры.
Закончу статью о водке словами Исаака Бабеля из сборника «Одесские рассказы»:
«Есть люди, умеющие пить водку, и есть люди, не умеющие пить водку, но все же пьющие ее. И вот первые получают удовольствие от горя и от радости, а вторые страдают за всех тех, кто пьет водку, не умея пить ее».
Сергей Ишков.
Фото kulturologia.ru; culture.ru