Ученые ИТМО совместно с коллегами из Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета разработали ценную пищевую добавку, которую можно использовать при производстве кисломолочной и хлебобулочной продукции. Для этого они решили внедрить в пищевые дрожжи мощный антиоксидант — куркумин.
Как отметила профессор кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ирина Калинина, зачастую поступающие в организм с пищей полезные вещества не усваиваются полностью, проходя через агрессивную среду желудочно-кишечного тракта. Потому добавление таких веществ в продукты питания в «незащищенном виде» сопряжено с их большими потерями.
– Когда мы запускали в пробирке процесс смоделированного желудочного переваривания, то выяснили, что некоторые вещества, например куркумин или рутин, разрушаются на 50%, не доходя до отдела тонкого кишечника, где всасываются все полезные вещества, – сказала Ирина Калинина. – Поэтому мы решили внедрить наноструктурированный куркумин в клетки неактивных дрожжей, которые служат защитной капсулой, доставляя антиоксидант до места назначения с минимальными его потерями. Исследования показали, что такой антиоксидант усваивался почти в полном объеме.
В мире уже более двадцати лет применяется метод инкапсуляции полезных компонентов в такие пищевые системы, как дрожжи, эмульсии, белки, гидрогели. Пищевая система создает вокруг витамина защитную оболочку и доставляет его с пищевым продуктом в нужные отделы ЖКТ, обеспечив более полное всасывание полезного компонента. Кроме того, антиоксидант куркумин эффективно замедляет процессы окисления в организме, оказывает противовоспалительное действие, укрепляет стенки капилляров и сосудов, обладает противораковыми свойствами, которые подтверждены клиническими исследованиями.
По словам ученых, обогащенные дрожжи можно использовать как самостоятельную биологически активную добавку к пище в виде капсул или порошка, а также включать в состав продуктов на кисломолочном и хлебопекарном производствах. Такие продукты будут обладать добавленной полезностью, причем отработанные дрожжи не принесут вреда фигуре.
Мона Платонова.
