Хлеб с клюквой, солодом и кориандром, который когда-то пекли в семье уральского писателя Павла Северного, теперь могут испечь и москвичи. Рецептом, восстановленным по воспоминаниям его сына, поделилась библиотекарь из Подольска Ирина Балюнова – и за этим хлебом стоит не просто кулинария, а целая человеческая судьба.
Кто такой Павел Северный
Павел Александрович Северный (настоящая фамилия – фон Ольбрих) родился в Верхнем Уфалее в семье горного инженера. Получил блестящее образование, владел множеством языков. Воевал за Отечество в Первую мировую, потом в 7-й дивизии армии Колчака, прошел Великий ледовый поход 1920 года. Многие его сослуживцы погибли тогда – замерзли, умерли от ран, пали в боях. Он выжил. Знакомые называли его счастливчиком. Бежал из плена, оказался в Харбине, затем в Шанхае, где стал самым издаваемым русским писателем-эмигрантом в Китае. В 1954 году благодаря супруге Тамаре смог вернуться на родину. Жил в Подольске, стал членом Союза писателей, оставил после себя 153 произведения.
При возвращении в СССР ему пришлось расстаться с большей частью своего архива – переписками, рисунками, личными записями. Многое было утеряно. К счастью, часть писем и материалов удалось спасти его сыну Арсению, который спрятал их от уничтожения. Позже они стали бесценным свидетельством жизни и творчества Павла Северного.
«Удивительная судьба, – говорит Ирина Балюнова. – Человек, который прошел через войны, эмиграцию, возвращение, сохранил главное – любовь к жизни и веру в себя. Такой человек обязательно оставил бы после себя не только книги, но и что-то уютное и теплое, например, хлеб».
Как появился хлеб Северного
Идея создать этот хлеб родилась в Верхнем Уфалее, на родине писателя. Однажды в Уфалейский краеведческий музей пришел Арсений, сын Павла Северного. Он поделился с сотрудниками музея тем, что рассказывал ему отец в детстве: какой хлеб пекли его родители, что он ел, будучи ребенком, какие вкусы и запахи запомнил на всю жизнь. На основе этих воспоминаний и был воссоздан рецепт, а хлеб назвали в честь уральского писателя.
«Этот хлеб – не просто еда, – отметила Ирина Балюнова. – Это память о семье, о детстве, о том, что передается из поколения в поколение. Спасибо музейщикам из Уфалея и Арсению Павловичу за то, что поделились этой историей. Теперь ее знаем и мы».
Секрет хлеба Северного
Хлеб, названный в честь Павла Северного, готовят по старинной русской технологии – на заварке. В этом хлебе есть ржаная и пшеничная мука, кусочки вяленой клюквы, солод и пряный кориандр. Вкус необычный: немного кислый, как у ржано-пшеничного хлеба, с горчинкой от солода и с ароматом кориандра, а клюква придает кисло-сладкий вкус.
«Главное в этом хлебе – терпение, – улыбается Ирина. – Он не терпит суеты. Закваска, заварка, долгая расстойка – все требует времени. Но результат стоит того. Это хлеб, который хочется есть медленно, за большим столом».
Рецепт от библиотекаря
Ирина рассказала, как сделать такой хлеб дома. За два дня и с небольшими усилиями вы сможете испечь хлеб с интересной историей.
Сначала делают закваску. В первый день смешивают 50 граммов ржаной муки и 50 граммов теплой воды, накрывают пленкой с дырочками или крышкой и оставляют в тепле на сутки. На второй день добавляют еще 50 граммов муки и 50 граммов воды, перемешивают, снова накрывают и оставляют на 12–24 часа. Когда появится кислый запах и пузырьки, закваска готова. Ее можно хранить в холодильнике и подкармливать. Если не хочется заниматься этим, можно взять готовую закваску в пекарне.
«Это нормально, – отметила Балюнова Ирина. – Главное – идея, а не строгое следование правилам».
Для теста понадобятся: готовая закваска (150 г), ржаная мука (200 г), пшеничная мука (300 г), ржаной ферментированный солод (30 г – если нет, можно пропустить, вкус станет проще), вяленая клюква (70–100 г), молотый кориандр (1 ч. л.), соль (10 г), сахар (15 г) и теплая вода (примерно 400–450 мл).
Если есть солод, сначала делают заварку: смешивают его со 100 мл кипятка, накрывают и дают постоять 30–60 минут – это придаст хлебу темный цвет и солодовый привкус. В миске соединяют закваску, заварку, соль, сахар, кориандр и оба вида муки. Вливают воду частями, мешая ложкой, пока не получится густое тесто – добиваться гладкости не нужно, здесь важна фактура. Добавляют клюкву и вмешивают ее складыванием: подцепляют край теста и накрывают центр, повторяя 3–4 раза, чтобы ягоды остались целыми и давали яркие кисло-сладкие вспышки в мякише.
Накрывают тесто полотенцем и ставят в теплое место на 3–4 часа (или на ночь в холодильник) – оно должно вырасти. Затем аккуратно перекладывают в форму или на противень, не обминая, и оставляют на расстойку еще на 40–60 минут. Духовку разогревают до 230 °C, ставят внутрь миску с кипятком для пара – это даст красивую корку. Выпекают 10 минут при 230 °C, затем снижают температуру до 190–200 °C и пекут еще 35–45 минут. Если верх темнеет слишком быстро, накрывают фольгой. Готовый хлеб оставляют остывать 2–3 часа. Когда он горячий, мякиш липкий, а после остывания вкус солода и клюквы становится полным.
Этот хлеб особенный, потому что назван в честь человека с интересной судьбой. В библиотеке имени Павла Северного в Подольске хранят не только его книги, но и маленький уголок, посвященный его творчеству.
Кстати, 25 октября 2025 года в Подольской библиотеке № 1 имени Павла Северного отметили 125 лет со дня рождения писателя, который родился 27 сентября 1900 года. К этому празднику Ирина Балюнова испекла тот самый хлеб, и всем он очень понравился. Люди уходили не только с книгами, но и с теплыми воспоминаниями.
Юлия Смагринская.
Фото из архива И. Балюновой, а также изображение, сгенерированное ИИ
