Лосось на столе станет деликатесом?

Начало октября «порадовало» россиян ростом цен на продукты. Сильно может подорожать рыба, особенно лососевые. 

Дальневосточная путина в 2026 году оказалась худшей за последние 30-40 лет, да еще и полной сюрпризов. К началу октября рыбаки на Дальнем Востоке выловили 100 тысяч тонн рыбы — в три с половиной раза меньше, чем в прошлом году. Сильнее всего просела горбуша: на Колыме, к примеру, добыли всего 13% от прогноза. А на Магадане впервые за всю историю наблюдений поймали больше кеты, чем горбуши.

Зато неожиданно много выловили тихоокеанской сельди. Предполагали выловить 700 тысяч тонн, но, скорее всего, наловят больше.

Рыба преподносит сюрпризы

Директор департамента анадромных (проходных. — Я. М.) рыб России Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии, кандидат биологических наук Ольга Мазникова назвала три основных сюрприза, которые преподнесла путина. Во-первых, в сетях много молоди горбуши — а ведь к началу путины она должна уйти в открытый океан на кормежку. Во-вторых, из океана вернулось и попалось в сети много мелкой рыбы, иногда ее вес не превышал 800-900 граммов. И в-третьих, появился голубой тунец.

-  В некоторых районах Приморского края и Сахалинской области эти гиганты стали уже привычными, ведется их промысел, любительская рыбалка и даже организуются различные фестивали, а вот в водах Хабаровского и Камчатского края это были первые поимки за всю историю наблюдений, - пояснила биолог.

Все три сюрприза вместе и каждый по отдельности говорит о том, что в океане идет колоссальная перестройка пищевых цепочек.

Много мелкой рыбы в сетях — значит, лососевые не успели нагулять вес, вернулись тощими. Горбуша уходит в океан весом в 300 граммов, за четыре месяца второго года она должна разъесться до 1,2–2 килограммов. И делает это за счет зоопланктона — основной своей кормовой базы. А зоопланктон зависит от температуры воды. В океане есть зоны апвеллинга — подъема холодных, богатых питательными веществами вод к поверхности. В этих местах бурно размножается зоопланктон и кормится лосось. Теплая вода создает на поверхности океана «крышку», вода не перемешивается, количество зоопланктона падает.

Много молоди в сетях — значит, мальки по какой-то причине не ушли в океан на откорм, а остались у берега и попались в сети. Причиной тоже может быть тепло: лососевые рыбы предпочитают холодные воды. При +17 градусах у них снижается активность, при +21 — вообще пропадает охота куда-то мигрировать.

На это же указывает и появление голубого тунца: именно такие температуры - 15–21 градус - для него оптимальны. Если бы не он, задержку молоди у побережья можно было бы списать на другие факторы. Например, слишком сильный паводок, который смыл мальков из рек до того, как они набрались сил и зрелости для океанских странствий. Кстати, такие паводки в этом году были.

Все это говорит о том, что провальная путина 2026 года — это не просто неудачный четный год (по каким-то непонятным причинам горбуша в четные годы ловится заметно хуже, чем в нечетные — календарь, что ли, отслеживает?), а системная проблема, которая будет длиться годы. Причем эти печальные явления наблюдаются по обе стороны Тихого океана.

Ситуация настолько критичная, что повлияла даже на график платежей. Дело в том, что компании должны перезаключить договоры на участки для ловли на 20 лет и внести 25% от суммы. Первый платеж должен был быть 1 июня 2026 года, но был сдвинут на 1 октября, как раз с расчетом, что предприятия отработают путину и смогут заплатить. Второй платеж назначен на 1 июня 2027 года — и его Минсельхоз предложил перенести на 1 октября 2027 года. Есть предложение перенести на октябрь также и платежи за 2028 и 2029 годы.

Чем заменить лосося?

А мы посмотрим, как поднялись цены на лососевых и чем их можно заменить. Прежде всего это аквакультурная форель. Это тоже лосось, только его разводят в рыбоводческих хозяйствах.

Однако форель, как правило, дороже дикой рыбы. Выращивать ее долго — товарной величины радужная форель достигает за три года. И дорого: тут и большие площади, занятые садками, и необходимость искусственных водоемов с соленой водой — форель в первый год жизни выращивают в пресной воде, а затем пересаживают в соленую. И корм, который должен содержать большое количество астаксантина. Это природный каротиноид красного цвета, который содержится в панцирях ракообразных, криля, водорослях. Именно из-за него лосося и называют красной рыбой.

Например, магазин «Икорный» (seafood-shop.ru) продает филе радужной форели по 235 рублей за 100 граммов — то есть 2350 за кило. Правда, это премиальная разделка, когда удаляют все плавники, тешку и кости.

При этом 400 граммов филе горбуши стоят 520 рублей — чуть больше тысячи за кило.

Три стейка радужной форели стоят 990 рублей, а три стейка дикой нерки — 1190.

«Рыбоедовъ» (ryboedov.ru) просит за килограмм филе кижуча или кеты 1425 рублей, филе горбуши у него стоит 1280 рублей за кило, а вот филе форели — 2025 рублей. Килограмм стейков кеты в этом магазине можно купить за 950 рублей, стейки форели — за 1760 рублей.

В магазине Seafoodgood (seafoodgood.ru) филе нерки на коже стоит 1400 рублей за килограмм, филе горбуши — 1143 рубля. Филе форели оценивается в 2480 рублей за кило. Стейки нерки в этом магазине стоят 1600 рублей за килограмм, а форели — 1780 рублей.

Похожая картина и в сетевых магазинах. Стейки форели в основном дороже двух тысяч за килограмм. Рекорд установил «Перекрёсток» - здесь цена доходит до трех тысяч, хотя есть вариант и за 1900. Дикси — 2 тысячи, «Пятёрочка» - 2,5 тысячи, «Лента» - 2021 рубль.  Если хотите именно стейк и именно форели — идите в «Чижик», здесь он по 1700 рублей за кило, продается в упаковках по 500 граммов (цена 84 рублей). А если хотите филе — вам в «Ленту», здесь 1800 рублей. Также в «Ленте» лучше купить тушку. Потрошеная рыба без головы стоит 1368. В «Пятёрочке» цена примерно такая же, только вот голова на месте — и она даст лишний вес.

Горбуша. Стейки продаются в «Ленте» по 1100–1224 рубля за килограмм. За филе в «Дикси» придется отдать 1250 рублей, в «Перекрёстке» - 1540 за килограмм, здесь филе продается порциями по 400 граммов. Потрошеную рыбу без головы можно купить в «Чижике» за какую-то смешную цену, всего 154 рубля, хотя есть вариант и за 252 рубля.

Нерка нашлась в «Ленте»: и филе, и стейки — по 2 тысячи за килограмм, тушка без головы стоит 1263 рубля за килограмм. В «Перекрёстке» за стейк хотят полторы тысячи.

Стейки кижуча в «Ленте» стоят 1647 за килограмм, в «Магните» - от 1300 до 2200 рублей. «Перекрёсток» хочет за него почти 2300 рублей. Но это не наш дальневосточный кижуч, а чилийский. Там его выращивают искусственно. Потому и цена такая высокая.

Во многих сетях - «Дикси», «Чижик», «Пятёрочка» - кижуча и нерки просто-напросто нет.

Если покупать по карте, то будет чуть дешевле — в среднем на 300 рублей. Самые большие скидки у «Дикси» на стейки форели — 2 тысячи по карте против 2,5 тысячи без нее. И филе нерки в «Ленте» - счастливые обладатели карты могут купить ее всего за 1 тысячу рублей против 2100 рублей за килограмм для всех остальных.

Цены актуальны на 6 октября, но в сетевых магазинах они могут меняться очень быстро.

С чем едят апвеллинг?

Для любознательных сделаем небольшой ихтиологический и биологический экскурс о рыбах вообще, лососевых в частности и ослаблению апвеллинга.

Апвеллинг — это очень важная, существенная часть жизни океана и его ключевое отличие от жизни на земной тверди. Многие живые организмы проводят всю жизнь в толще воды и на дно опускаются только после своей смерти. Остатки живых организмов, продукты их жизнедеятельности и линьки — это биогены. На суше до них рукой подать, под ногами лежат, в гумус превращаются. В океане же все сложнее. Биогены в основном нужны фотосинтезирующим организмам, они сосредоточены в самом верхнем, фотическом слое воды — предельная глубина 100 метров, дальше солнечного света просто нет. А в Охотском море средняя глубина — 821 метр.

На помощь приходит апвеллинг: в силу различных физических причин вода со дна поднимается наверх, неся с собой переработанные детритными организмами вещества, а также то, что речные воды выносят в океан с суши, накатывается на теплые слои воды и топит их. При этом бурно размножается фитопланктон, им питается зоопланктон, его в свою очередь едят лососевые, а тех — хищники.

Вдоль побережья от Чукотки до Приморья работают два механизма апвеллинга. Возле самого берега — ветровой. Ветер сгоняет теплую воду в океан, на ее место поднимается из глубины холодная. Это временное явление, оно редко оказывает серьезное влияние на путину.

Куда важнее термохалинный апвеллинг, связанный с температурой воды и ее солоностью. Охотское море работает как гигантский насос для всей северной части Тихого океана. Зимой на северо-западном шельфе образуется лед. Если вы возьмете две тонны соленой воды и подморозите их так, чтобы тонна замерзла, а тонна осталась жидкой, то у вас будет тонна пресного льда и тонна воды, соленость которой будет в два раза выше исходной.

Чем вода соленее, тем она плотнее. Соленая вода опускается на дно и вытекает сквозь Курильские проливы в Тихий океан, неся с собой биогены, а также железо и кислород с Амура. Она вливается в течение Оясио — одно из богатейших в мире по запасам рыбы и морепродуктов.

Этот гигантский механизм стал давать сбой. За последние 27 лет ледовитость Охотского моря упала на 9,7%, а производство плотных шельфовых вод снизилось на 30%. В течении Оясио в этом году было на 30% меньше воды из Охотского моря.

В Баренцевом море тоже существенно снизилось количество холодной воды, которая появляется после таяния льда — в 2018 году ее было всего 1% от исторического максимума. В результате минтай и треска поплыли на север, а снежный краб и арктическая треска не знали, куда им деться.

А теперь попробуем задать очень хитрый вопрос. Температура на Земле никогда не была застывшей в одной точке. И на протяжении существования лососевых рыб наверняка ведь были и теплые, и холодные периоды? Почему он не вымер тогда, как приспособился?

Семейство лососевых (Salmonidae) сформировалось порядка 50 миллионов лет назад. За это время произошло несколько циклов потепления и похолодания, иногда довольно значительных. И лососевые их пережили! В миоцене была биогенная вспышка — период аномально высокой продуктивности планктона и бурного развития многих видов. Затем период изобилия закончился, и лососям пришлось приспосабливаться. Виды, которые питались одним только планктоном, вымерли. Именно тогда, 6 миллионов лет назад, сформировались все шесть современных видов тихоокеанских лососей с более гибкой планктонно-рыбной «диетой».

Второй кризис случился 2 миллиона лет назад, когда Охотское море полностью замерзло, блокируя и солнечный свет, и апвеллинг.

Для лосося оптимальные условия — умеренный холод, когда море замерзает, но не совсем, когда льда достаточно для работы насоса. Оба кризиса были как раз связаны с сильным похолоданием.

Но на этот раз кормовую базу подрывает не холод, а тепло — впервые в истории. Причем тепло очень резкое: Охотское море нагревается втрое быстрее Мирового океана. При сильном потеплении апвеллинг может упасть до минимума и даже прекратиться совсем. Плюс к этому вторжение южных хищных видов — желудки выловленных тунцов набиты лососем. Плюс, конечно, промышленный вылов.

Лососи пережили два кризиса. Но тогда в их море не было ни тунца, ни рыболовных сетей.

Яна Маевская.

Фото автора