Ученые университета МИРЭА создали программу для прогнозирования вкуса кондитерских изделий

Группа специалистов технологического университета МИРЭА создала программу, которая на основе анализа параметров технологического процесса, органолептических показателей качества сырья, а также его физико-химических характеристик способна прогнозировать оценку вкуса кондитерских изделий.

По словам доцента кафедры промышленной информатики университета Владислава Благовещенского, вкус - это субъективная категория, но ее можно предсказать, если опираться на точные цифры.

- Мы создали модель, которая связывает технологические параметры с итоговыми вкусовыми характеристиками, - рассказал Владислав Благовещенский. - Это как рецепт, где ингредиенты - не граммы, а целые технологические режимы. Наш модуль позволяет технологу увидеть будущий вкус еще до того, как первая партия отправится на упаковку. Это экономит время, сырье и нервы.

Вкус кондитерского изделия – это один из главных факторов, по которому покупатель выбирает продукт. Но предсказать вкус до того, как партия будет выпущена, сложно. Классический подход таков: технолог готовит образец, созывает дегустационную комиссию, специалисты пробуют и дают заключение. Это занимает время, требует человеческого ресурса и, главное, не позволяет оперативно корректировать процесс, если что-то пошло не так.

Исследователи технологического университета разработали программный модуль, который на основе объективных технологических параметров - процентного содержания сахара, жиров, уровня кислотности, дозировки ароматизаторов - способен рассчитать возможную оценку вкуса. В основе модели лежит нейросетевая программа, обученная на реальных данных кондитерских производств. Она показывает результат в удобном интерфейсе, позволяя отслеживать динамику параметров и своевременно замечать отклонения от рецептуры.

Как говорит Владислав Благовещенский, модуль может использоваться на разных этапах производства: от рецептурной настройки до контроля готовой продукции. Оператор загружает данные, а система выдает прогноз: будет ли вкус соответствовать стандарту или есть риск отклонения. Это позволяет технологу скорректировать рецептуру еще на стадии варки или формования, избегая выпуска бракованной партии.

- Система работает таким образом: в технологический процесс внедряются интеллектуальные датчики, которые определяют органолептические показатели — цвет, запах, внешний вид — сырья и продукции, - поясняет ученый. - Эти показатели анализирует виртуальный датчик вкуса, который выставляет оценку по десятибалльной шкале. Если значение низкое, значит, продукция не соответствует рецептуре и идет в брак. Датчик входит в экспертную, или рекомендательную, систему, которая сообщает оператору, как исправить технологический процесс.

Программный модуль уже зарегистрирован в Реестре программ для ЭВМ. Он может работать на операционных системах Linux, Windows и macOS, что делает его доступным для внедрения как на крупных кондитерских фабриках, так и в небольших цехах. Разработка является логическим продолжением работы команды в области цифровизации кондитерского производства - ранее они уже представили программу для контроля цвета шоколада.

Мона Платонова.