Граф Александр Люксембургский, хотя ему в 1361 году и исполнилось только 23 года, слыл опытным воином и неплохим полководцем. Дело в том, что еще недоброй памяти батюшка графа Филипп Уродливый, получавший от ужасов войны большее удовольствие, нежели от хорошей еды, начал таскать своего сына по полям сражений еще, когда тот и говорить не умел.
– Знаешь ли ты, почему некоторые мужчины пьют так много вина? – спрашивал он у ползавшего по холодному настилу шатра карапуза и сам же отвечал: – А потому, Александр, что хорошо выдержанное вино напоминает о пролитой на полях сражений рыцарской крови!
Произнося это, граф смеялся, чем приводил в ужас не только своих врагов, но и отважных воинов собственной армии.
О том, что, на самом деле, настоящие воины крови людской не пьют, а убивают только по необходимости, да и то лишь своих врагов и желательно на поле боя, Александр узнал только после того, как, возмущенные непомерной жестокостью Филиппа Уродливого, его растерзали собственные солдаты. Возможно, во время этой смуты оборвалась бы, не успев начаться, и жизнь десятилетнего Александра, если бы у солдат его не отбил ординарец отца виконт де Пере.
Он не только усмирил разбушевавшееся войско, сумел внушить ему почтение к наследнику Филиппа, но и взял воспитание мальчика на себя.
– Твой отец считал себя бесстрашным воином, и он был прав, – сказал как-то де Пере своему воспитаннику, когда тот освоил грамоту и стал заглядываться на сопровождавших графскую армию куртизанок. – Но талант полководца состоит не в том, чтобы положить вокруг себя как можно больше людей, а в том, чтобы малой кровью своего войска добиться победы над превосходящим его по численности врагом. Война длится уже не первый год, но французский король до сих пор не может освободить владения короны от англичан. Ты не задумывался, мой мальчик, почему удача сопутствует врагам, а от нас то и дело отворачивается?
Александр пожал плечами.
– А потому, высокородный граф, – виконт назидательно улыбнулся и приподнял указательный палец, – что нищие на солдат англичане не бросают их на поля сражений абы как, а долго готовятся к бою, узнают все о расположении противника и никогда, – это слово виконт произнес дважды, – никогда не оставляют раненых без помощи эскулапа!
Время показало, что Александр Люксембургский хорошо усвоил урок своего наставника. Не было с той поры в королевской армии полководца более расчетливого и бережливого. Он не только следил за чистотой и здоровьем своего войска, не только разнообразил тактику предваряющих бой турниров, чтобы воины были готовы к любой неожиданности со стороны англичан, но и первым из средневековых военачальников стал нанимать профессиональных кашеваров.
– Сытый солдат – умный солдат, – говорил граф, за что солдаты были ему благодарны, и более слаженного войска во французской армии найти было нельзя.
Но однажды Люксембургский чуть было за свою доброту не поплатился.
К 1361 году войско графа состояло уже не только из собственных подданных, но и из рекрутов других провинций и сочувствующих Короне государств. Было в нем и много брюссельцев. Воины они считались так себе, но славились обстоятельностью и были незаменимы при ведении обороны.
Как-то раз сражение затянулось, обозы с боеприпасами не поспевали за стремительно меняющейся картиной боя, и граф приказал использовать персональные запасы бойцов. Все приказу подчинились, одни только брюссельцы не торопились его исполнять.
Тогда Александр повелел конвою распотрошить их тугие ранцы и нагруженные доверху подводы. И какого же было его удивление, когда там вместо боеприпасов и амуниции он обнаружил продовольствие, состоящие в основном из жареных кур и гусей. Были там и белая восточная крупа, называемая брюссельцами рисом, и сотни яиц, и большие косицы сплетенные из самого обычного лука и чеснока. Не было там только так нужных для ведения боя снарядов.
При этом сами брюссельцы даже не смутились, а с сожалением наблюдали, как другие солдаты раскурочивают их запасы.
Тем временем подоспели обозы, сражение перешло в позиционный бой, в котором брюссельцы как всегда проявили себе с наилучшей стороны. Но когда наступила ночь, и перестрелка утихла, Александр Люксембургский вызвал командира брюссельцев к себе.
Увалень и балагур, капитан Тиммерманс на этот раз был немногословен. Он вошел в шатер графа и опустил голову в ожидании разноса. Какое-то время Александр с интересом рассматривал капитана, потом, подойдя к нему почти вплотную, спросил:
– Вас плохо кормят, капитан?
Тиммерманс продолжал молчать, и только участившееся сопение говорило о том, что он услышал вопрос.
Конечно, Александр Люксембургский слыл мудрым и невспыльчивым командиром, но брюссельцы лишь недавно влились в его армию, и чем могла закончиться для них история с провиантом вместо боеприпасов, никто не знал.
– Вы, наверное, слышали, капитан, что я стараюсь делать все, чтобы мои солдаты не голодали. Лучшие повара, сменяя друг друга, кашеварят, как днем, так и ночью. Провизия доставляется со всех концов, а, уж, курицы и гуси из Прованса, уверяю вас, не уступают по жирности тем, что оказались в ваших рундуках.
Александр отошел и, не поворачиваясь, чтобы не смущать капитана, продолжил:
– Я опросил поваров и к своему удивлению узнал, что брюссельцы, хотя уже два месяца находятся в моей армии, ни разу не удосужились отведать пищу, которую они готовят.
Граф тяжело вздохнул и, как можно более миролюбиво, спросил:
– И так, что вы скажете, капитан: ваших солдат плохо кормят?
Какое-то время Тиммерманс продолжал сопеть, потом еле слышно произнес:
– Там нет чеснока.
От неожиданности Александр обернулся, и, заметив это, капитан пояснил:
– Ваши повара не кладут в гусей чеснок. Да, что там… – капитан замялся, – они даже каплуна без чеснока готовят! А куриный жир без чеснока свою сочность теряет…
Озадаченный таким поворотом дела граф какое-то время молчал, потом посмотрел на Тиммерманса с интересом и спросил:
– Значит, по дому скучаете?
Тиммерманс молчал.
– Говорите, капитан, – граф еле заметно притопнул ногой. – Говорите, чего вам еще не хватает!
Тиммерманс еще какое-то время переминался с ноги на ногу, а потом, начав медленно, заговорил все быстрее и быстрее, при этом лицо его столь живо отражало эмоции и воспоминания, что командир, наблюдая за этим, заулыбался.
– Вы не представляете, генерал, как готовят у нас дома. Вы когда-нибудь пробовали жаренный по-голландски лук? А деревенские яйца с сыром и зеленью? Ваши французские получаются прелыми и безвкусными, в Брюсселе от одного только запаха омлета голова кругом идет! – Капитан сглотнул подступившую слюну. – Как вы думаете, почему мои солдаты такие здоровые и спокойные? Да потому что амстердамский пирог нельзя проглотить, а надо есть медленно и с расстановкой. Только наши женщины умеют готовить такой пирог!
До утра Тиммерманс рассказывал, а граф Люксембургский слушал о премудростях неизвестной ему северной кухни. Днем французы наголову разбили англичан, а в войсках графа гусей и кур стали готовить исключительно с чесноком. Пытались «брюссельский рецепт» применить и к нежирной дикой птице, но она почему-то не только не приобретала сочности, но и теряла аромат леса.
Сам же граф Александр Люксембургский, рассказывая эту историю при дворе, в конце рассказа неизменно добавлял:
– Вот так, господа. Из-за какого-то там чеснока я мог проиграть сражение, а Его Величество никогда бы не узнал, что преданными Короне бывают не только Валуа. – Граф фрондировал, но за воинские заслуги ему это прощалось. – Теперь во всех моих владениях повара знают, – тут Александр улыбался и стряхивал с щегольской бородки воображаемый жир, – что даже тогда, когда я возвращаюсь с охотничьими трофеями, за обедом меня должен ждать гусь, приготовленный по-брюссельски.
* * *
Со временем рецептура приготовления гуся или жирной курицы по-брюссельски претерпела ряд существенных изменений. Кроме чеснока и соли повара стали добавлять пришедшие в Европу с востока пряности. В XIX веке специально для этого блюда был изобретен соус, а в ХХ-ом с приходом массовой кулинарии утомительное и многочасовое копчение на едва теплящихся углях заменили более технологичной варкой. И хотя неизменными с XIV века и до наших дней остались только сама птица, обязательный чеснок и название, знатоки утверждают, что вкус блюда не только ничего не потерял, но и приобрел не достававшие ему когда-то вкусовые оттенки.
КУРИЦА ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
(Рассчитано на 6-8 порций)
Одна куриная тушка, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 средняя луковица, 1-2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, сливочное масло, мука, 3-4 желтка, 2-3 столовые ложки сливок, половина лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья
Подготовленную курицу отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики.
Готовую тушку хорошо обсушить при помощи салфеток, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире.
Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести ее бульоном и поставить на небольшой огонь. Добавить столовую ложку сливок, зелень и столовую ложку измельченного чеснока. Сняв с огня, вбить желток.
Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски курицы в нем плавали.
Соус подать отдельно в соуснике.
К готовой курице подать рассыпчатый рис или слегка поджаренные ломтики белого хлеба.
ЛУК ПО-ГОЛЛАНДСКИ
150-200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 стакана молока или один стакан молока и стакан сливок, 2 ст. ложки мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу
Очистить и нарезать лук мелкими дольками, тушить его до полуготовности и отбросить на сито. Форму для выпекания смазать жиром, сложить в нее смоченные в одном стакане молока ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука. Яй цо взбить со вторым стаканом молока или сливок, поперчить, посолить, смешать с кубиками окорока и вылить в форму на слой лука. Посыпать тертым сыром и поставить на 20-25 минут в духовку разогретую до 170-180 градусов.
Рассчитано на 2 порции.
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦОМ И СЫРОМ
500 г картофеля, 80 г сыра, 2 яйца, 50 г окорока, одна средняя луковица, ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускатный орех
Очистить сырой картофель и нарезать крупными дольками. На сковороде обжарить окорок с луком, добавить картофель, накрыть крышкой и жарить до готовности. Затем посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, залить все блюдо взбитыми яйцами, прибавить специи и снова поставить на огонь (яйца должны запечься).
Рассчитано на 2 порции.
