Хочешь узнать, как делались основные русские блюда? Приезжай в «Этномир»! В этом загородном комплексе есть все для насыщенного впечатлениями отдыха.
Здесь за один день можно совершить целое кругосветное путешествие, остановиться в этническом отеле, перекусить в ресторане с кухней заморских стран, побывать в музеях, на выставках, аттракционах, ремесленных мастерских. И, кстати, научат готовить русский каравай и русские каши. Как это делается – показали на пресс-туре, точнее, гастротуре 11 октября.
Хочешь узнать народ – попробуй его кухню. У каждого народа она своя, особенная. Это причудливый сплав из местных ресурсов и заимствований. И один и тот же набор растений в разных странах дал разный гастрономический эффект.
Очень важен способ приготовления. В Средней Азии пекут лепешки в тандыре. Жителям гор варить еду сложно – они из всего шашлыки жарят, и из мяса, и из овощей. С Карибских островов пришло к нам барбекю – жаркое на решетке.
А на Руси основой еды были крупы. Пшеница, рожь, ячмень. И гречка! Кстати, пришла она к нам из Китая. Там гречку тоже любят, только готовят ее по-особому: в муку мелют, тесто месят и на лапшу – собу – нарезают.
Русские блюда лучше всего готовить в русской печи. Протопят ее, она долго тепло держит, чуть ли не сутки. А потом туда кашу. Она, кстати, будет не вариться, а томиться. И это самый правильный и вкусный способ приготовления.
Впрочем, начнем с каравая. Именно он – главный участник обряда встречи с хлебом-солью. На вышитом рушнике пышный каравай из сдобного теста, с украшениями. И на макушке – небольшая солонка. Отламываешь кусок мягкого теста, макаешь в соль, вкусно!
Ну а как его пекут?
Тесто готовят заранее, оно ведь дрожжевое, поэтому должно поспеть вовремя, к приезду гостей, не перестояться. Караваи здесь будут не белые: 70 процентов ржаной муки и 30 процентов пшеничной. Такое тесто плотнее, но и полезнее.
Весь процесс подробно рассказывает и показывает Александра Алоян. Сначала лепим шарик, немного его сплющиваем и превращаем в подобие шляпы-панамы. Дальше начинается самое интересное – украшение. Все, что украшает каравай, наполнено глубоким смыслом.
Вокруг него идет косица, длинная перекрученная колбаска из теста. Сделать ее довольно сложно, потому что тесто быстро сохнет и начинает рваться. А этого нельзя допустить, ведь эта коса символизирует непрерывность рода.
Еще одно важное украшение – колосок. Символ достатка. Есть в доме зерно -— значит, и все остальное будет.
Каравай украшают цветком, чтобы жизнь была яркой, как цветы. И тут, между прочим, действует то же правило, что и на живые цветы. Их должно быть нечетное количество. Нечетное число – наш мир, четное – потусторонний.
Виноград – очень интересный и сложный символ. Это воплощенная в тесте пословица: «если Бог дает детей, то он дает и на детей».
– Это не просто многочисленное потомство, – объясняет Алексанндра Алоян. – Но и средства на его воспитание.
Если колосок это просто достаток, общее благополучие, то виноград на каравае символизирует, что средства будут потрачены на конкретные цели. Представьте себе: дом – полная чаша, отец на скачках играет, мать наряжается, а детям на учебники не хватает. Наши предки, видимо, давно подметили: бывают семьи. И даже придумали специальный символ-напоминание: чтобы ели каравай и помнили.
А на самый верх сажают двух птиц, символ любви. Помните, в сказках? Жених нарушил запрет и забыл невесту, которую привез из далеких земель, подземного царства, заморских стран. И собирается жениться на другой. Но настоящая невеста ухитряется сделать для свадебного каравая двух птиц – они-то и напоминают жениху о его долге.
Дегустацию каш в «Этномире» можно провести в настоящей русской избе. Их тут много разных – вологодские, костромские. Главное, что в каждой избе стоит настоящая русская печка!
Хозяйка избы Елена Жолудова в русской домотканой рубахе и «сороке» – головном уборе замужней женщины уже все приготовила к нашему приходу. Печь протоплена, с горячими углями. На столе горячий самовар. И в печи, по бокам, стоят горшочки с уже готовой кашей. Ну а главную будем сами варить, точнее, томить.
Предварительно можно переодеться в настоящие русские сарафаны. На голову лучше надеть убор – готовить все-таки будем. Одна из участниц пресс-тура становится «молодой хозяйкой», появляется и «хозяин» в рубахе с вышивкой.
Возле печи стоят четыре главных инструмента. Кочерга, чтобы угли ворошить. Лопата, чтобы хлеб в печь сажать. Чапельник – для сковородок. Ухват – для чугунка с кашей.
Каш на Руси было множество. И делали ее не только из круп. Очень популярна была гороховая каша, считалось, что она возвращает молодость женщинам. Кстати, если горох (да и другие бобовые) есть сызмальства, то неприятных последствий не будет, а вот польза – еще какая!
Пшенную кашу варили из проса. Долгие столетия она была скучна, пока не привезли из-за моря яркий рыжий плод, словно солнышко. С тех пор пшенную кашу делают с тыквой, получается намного вкуснее.
Овсяная каша тоже хороша, когда хорошенько в печи потомилась. Не современная быстрая: залил кипятком, в микроволновке минуту подержал и мнишь себя знатным кашеваром. А хорошенько разваренная – чуть клейкая, полная клетчатки.
Каши в России, во-первых, различаются по консистенции, рассказывает Елена Жолудова. Их всего три: жидкая каша, размазня и рассыпчатая, крутая. Во-вторых, по методу обработки крупы. Например, из одного лишь ячменя можно сделать три разных вида крупы. Перловую крупную, голландку помельче и побелее, и ячневую, самую мелкую. Любимая каша Петра I, кстати!
А уж сколько круп можно сделать из гречки! Кроме того, гречка очень любит различные добавки. И мясо, и грибы, и сухофрукты – все принимает.
К нашему приходу Елена приготовила ингредиенты для гречневой каши-сименухи. В чугунок засыпаем крупу-ядрицу. К ней добавляем два вареных, мелко порезанных яйца. Жареные с луком грибы. В нашем случае это шампиньоны, а так могут быть и белые, и лисички, и опята. Заливаем водой и ставим в печку.
И время от времени кочергой угольки ворошим, чтобы каше было веселее.
Получается просто объедение!
Яна Маевская.
Фото автора
