Специалисты Российской системы качества объяснили принципы работы микроволновок и их воздействие на продукты приготовления. Микроволновка не облучает еду радиацией и не делает ее опасной еще каким-то образом, объяснили в Роскачестве. Однако при длительном приготовлении микроволны могут изменять структуру продукта, а вместе с влагой может уходить вкус и аромат пищи.
По словам руководителя Центра изучения потребительского поведения Роскачества Василия Смирнова, итоги соцопросов показывают, что более 20% пользователей микроволновок жалуются на то, что после приготовления еда становится сухой, 18% не нравится потеря вкусовых и ароматических качеств, еще часть респондентов уверены во вредности приготовления и разогрева еды с помощью микроволн.
Специалисты отмечают, что вкусовые качества еды действительно могут измениться, однако никакой опасности СВЧ-печи для пищи не представляют. Сухость еды после приготовления в СВЧ объясняется тем, что готовится она при более низких температурах, чем, к примеру, на сковороде или в духовке. В последних двух вариантах на поверхности продукта образуется корочка, удерживая сок внутри – в научном мире этот процесс называется реакцией Майяра.
«…Реакции Майяра в СВЧ не происходит, так как для нее нужны более высокие температуры и более длительное воздействие, корочка не образуется, влага из еды начинает беспрепятственно испаряться, а вместе с паром уходят некоторые вкусоароматические вещества», – приводит пресс-служба Роскачества слова биохимика, к.б.н., доцента кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевых производств Леонида Салитринника.
Эксперт также подчеркивает, что активность таких процессов напрямую зависит от длительности приготовления в печи. К примеру, изделия из муки, приготовленные в микроволновке, изменяют свой вкус из-за особенностей мучной структуры, включающей крахмал, который обладает слишком быстрым влагоообменом.
Вкус еды также зависит от ее свежести, поскольку долго лежавшее блюдо изменит вкус из-за бактерий, которые на нем оседают и становятся причиной порчи продукта. Эксперты также напоминают, что пользователь вряд ли ощутит сочность пищи, выбрая для еды полуфабрикаты, предназначенные для разогрева в микроволновке. Они содержат много соли, сахара и искусственных (гидрогенизированных) жиров.
Сергей Мохарев.
