Специалисты кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ разработали оригинальную рецептуру пшеничного хлеба на жидкой льняной закваске, которая предполагает производство хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью.
Как отметил один из разработчиков Валерий Бурматнов, новая технология уже вызвала большой интерес у производителей хлебобулочных изделий.
– Современные потребители сейчас все больше ориентируются на здоровый образ жизни и осознанное питание, – говорит Валерий Бурматнов. – При этом хлеб является самым популярным продуктом в рационе россиян и многим сложно от него отказаться. Поэтому мы ставили перед собой задачу создать обогащенный продукт, который будет соответствовать запросам потребителя, не уступать в уровне качества привычному продукту и при этом иметь полезные для здоровья свойства.
Ученые попробовали использовать при производстве хлеба льняную закваску: льняная мука содержит важные для организма вещества, включая омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна, легкоусвояемый белок, а также такие микроэлементы, как селен, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, цинк, медь, железо. Также она она позволяет сохранить привычный вкус хлебобулочных изделий. Помимо этого, полисахариды льняного семени оказывают гастропротекторное действие на пищеварительную систему, а пищевые волокна повышают пищевую ценность такого хлеба и хлебобулочных изделий.
– Помимо полезных свойств, введение льняной закваски в рецептуру пшеничного хлеба повысило растяжимость, эластичность и стабильность теста, а также улучшило органолептические и физико-химические показатели качества изделий, – уточнил Валерий Бурматнов.
Мона Платонова.
Фото Наталии Бахаревой
