Наш стол невозможно представить без молока и продуктов на его основе. Сливки в кофе, каша на молоке, творог или сырники, омлет на завтрак, ложка сметаны в суп, ломтик сыра на бутерброд и кубики в салат, пирожки или оладьи, хачапури с сыром и, наконец, стакан кефира на ночь…
А задумывались ли вы о том, какой путь проходит молоко с момента извлечения его из коровьего вымени до попадания к потребителю в виде конечного продукта? Тут целый набор превращений. Во-первых, молоко – продукт скоропортящийся, а значит, его надо перерабатывать как можно скорее. Во-вторых, ассортимент молочных продуктов весьма велик. Население России потребляет много молока. И технологические процессы для него весьма разнообразны.
Между тем ни для кого не секрет, – а для кого секрет, то стоит его приоткрыть, – что начиная с девяностых годов и до недавнего времени в переработке молока доминировали западноевропейские тенденции, которые считались самыми передовыми и прорывными. «Партнеры» ушли – технологии и производственные линии остались. И что с ними делать? Смогли ли производители молока найти на наших необъятных просторах Кулибиных, которые совершили, выражаясь современным языком, импортозамещение в области производства самого главного продукта?
С этим вопросом мы обратились к техническому директору компании «Протемол» Юрию Гуще.
– Юрий Михайлович, расскажите, пожалуйста, нашлись ли Кулибины, которые чинят – без помощи наших западных партнеров – производственные молочные линии?
– Не соглашусь как с выбором мастера, так и категоричной постановкой вопроса только о починке. Оба они – и исторический, и литературный персонаж – безусловно, очень умелы, но они создавали разовые, штучные вещи. А нам нужно воссоздавать систему, которая была нарушена и перестроена. В части работников лозунг дня – «Ищем Курчатовых и Королёвых, Левшей и Кулибиных не предлагать». В части линий не только чинят, но и создают.
– Подозреваю, что система была нарушена не только в 2022 году, но и в начале девяностых…
– Совершенно верно. Поэтому я позволю себе дать маленькую историческую справку. В Советском Союзе молоко перерабатывали по технологии, незаслуженно названной в узких профессиональных кругах «самоквасом». Молочные страшилки для молодежи из прежней жизни: стеклянные молочные бутылки, на венчике плотная «пробка» из молочного жира, розлив сметаны в тару покупателя, творог в пергаментной бумаге, а если пакет – так с лужицей сыворотки. По сути технология переработки молока была дорогостоящая, но щадящая, она максимально сохраняла в молоке все полезные вещества. И связана с определенными производственными рисками – продукт был скоропортящимся, с низкими сроками реализации. Но технологию обрабатывала разветвленная инфраструктура: научно-исследовательские институты, конструкторские бюро, опытные производства. И все это развалилось вместе со страной. Помощь пришла из-за границы – все «передовое» и «инновационное».
– В советское время молоко даже в холодильнике не хранилось больше недели. А теперь оно спокойно стоит целыми неделями и даже месяцами.
– Да, потому что пришла другая технология – назовем ее в пику «самоквасу» технологией «белой воды». Красивые упаковки, радующие глаз, требуют долгой жизни, сетевым магазинам необходимы долгоиграющие продукты. Пакет кефира, который на третий день вздувается от процессов брожения, не подходит. Пачка масла, теряющая свою форму на прилавке, – совсем не «комильфо». Политика красивого экспонирования – продукты должны привлекать покупателя внешним видом. Здоровье нации ушло на второй план.
– «Белая вода» – в отношении молока звучит двусмысленно! Случилось мне пить молоко в Финляндии, так вот это была, как мне показалось, именно «подкрашенная водичка». Сколько же в нем пользы?
– Могу вас успокоить: современное молоко обладает пищевой ценностью как продукт потребления, там есть комплекс полезных витаминов, белок, молочный жир. Вопрос в другом – в степени биологической ценности. Это равносильно при сравнении молока матери с детским питанием: и то и другое приемлемо и
Технологии, которые полностью сохраняют биологическую ценность продукта, очень дороги. У нас они тоже присутствуют, но в сокращенном варианте. Это технологии богатых государств. «Самоквас» к ним ближе, технология «белой воды» дальше. Молочные предприятия новые правила игры оценили положительно, так как технология «самокваса», как уже говорилось, рисковая, качество продукции нестабильно. А тут мы получаем гарантированный продукт промышленного производства. Кроме того, ее разработали западные фирмы с мировым именем и непререкаемым авторитетом. Нам приходится учиться у них и копировать.
– И как копирование – успешно?
– Копирование было и будет, это ключевой тренд развития промышленности. Сейчас стоит вопрос о разборчивом копировании, освоении утерянных изделий и технологий. В нынешних условиях исключительная ставка на технологии и оборудование передовых компаний мира оказалась ошибочной. Эйфория от инноваций в умах профессионалов медленно, но уходит. Впрочем, это было понятно и ранее. Я был свидетелем комплектации одного молочного производства в районном городке Оренбургской области в 90-х годах. В цехе рядом с оборудованием брендового немецкого производителя стояли дублеры российского производства, невзрачные, но работоспособные. На вопрос «зачем?» ответ был простой: в случае поломки запчастей приходится ждать не менее месяца, а дойку коровы не остановить. Да и персонал по обслуживанию «навороченного» оборудования в «глушь» не заманишь.
Нам срочно необходима модернизация в головах! Учебная инструкция по работе с заказчиками на нашем предприятии звучит так: «Предлагая российский товар, знай: это голландец покупает пиво у голландца. Российский эффективный менеджер предпочитает купить канадский трактор». Это условия работы – «наш трактор» должен быть лучше канадского.
– И мы способны полностью реализовать импортозамещение?
– Как участник рынка могу сказать: российские компании даже в нынешнем состоянии способны закрыть до 80 процентов потребности в оборудовании для подготовки и переработки молока для областных и районных молочных заводов, не говоря о маленьких производствах. Все копировать, по моему убеждению, и не стоит. Нужно понимание стратегии, которая определяет ключевые компоненты.
Российские компании работали в условиях жесткой конкуренции и приобрели ценный опыт. А без конкуренции качественного развития нет. В нашей отрасли на смену итальянским, польским, немецким производителям приходят компании Турции и Китая. Причем прежние операторы зубами держатся за рынок, несмотря на все санкции, поток не оскудевает.
Отечественному молочному машиностроительному производству нужны устойчивые заказы на изготовление оборудования, а не обращения «по случаю» или по нужде. В этом и заключается смысл индустриальной политики государства. С удовлетворением могу сказать, что данная работа начата, могу пожелать чиновникам профессионализма и настойчивости.
– Кондовое, а также лапотное и посконное – лучше западного?
– Не обсуждается! Русские люди – технически достаточно продвинутая нация. И как бы ни пытались принизить способности соотечественников – эти попытки всегда кончались крахом. Действительная реальность бытия такова: мы способные и талантливые, мы можем и изобретать, и внедрять, и работать.
В России есть разработки, которые намного лучше, чем зарубежные. И нет никакого смысла бездумно следовать по пути развития Западной Европы. Как яркий пример: технологии производства масла и творога.
Масло можно производить двумя способами: методом непрерывного сбивания и методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС). Этот метод был изобретен в тридцатых годах Виталием Александровичем Мелешиным, уроженцем Вологодской области. Активно метод ПВЖС начал внедряться после войны, когда возникла необходимость быстро накормить большое количество людей. Мало того: масло, полученное таким способом, по показателям сбалансированности компонентов полезнее, чем сбитое. К счастью, в России большинство сливочного масла делается именно по технологии ПВЖС – русским способом!
– Ну, а чем так уж хорош наш творог?
– Среди специалистов есть мнение, что три молочных продукта исконно русские: сметана, творог, а с 60-х – масло, изготовленное «русским способом». За рубежом творога в нашем понимании нет, соответственно нет продуктов на его основе – ватрушек, сырников, вареников. В качестве начинки используют твердые и мягкие сыры. Творог – продукт уникальный. Вспомните двухтысячные, взамен кислотно-сычужного творога на развес в магазинах больших городов появились «клинки» и «шайбы» творожного продукта в прозрачной упаковке, детище иностранных технологий. Все здорово – крупное зерно, сыворотка не вытекает, срок реализации больше месяца. Только вот сырника из него не сделаешь, пасхи тем более, на вкус как резина, сметану надо добавлять, ложка рот дерет. Часть покупателей к такому творогу приучили, но на полках он не доминирует.
– Вы сделали акцент на словах «уроженец Вологодской области». Ваша компания тоже находится в Вологодской области. Это сакральное место?
– Да! Все начиналось оттуда. И начиналось с Николая Васильевича Верещагина, основоположника российского промышленного молочного производства. Именно благодаря ему у нас появилось вологодское масло, правда, сначала оно называлось «нормандским» и «парижским» и вошло в моду под чужой личиной. Но по рождению было верещагинским. Историческая справедливость восторжествовала только в 30-е годы, когда оно стало называться вологодским. Там же родился и работал Виталий Мелешин, а с 2014 года наша компания – производитель линий для масла. В Вологде началось, в Вологде продолжается.
– И напоследок: ваши рекомендации по покупке молочных продуктов в розничной сети?
– Как профильный специалист я могу озвучить общие принципы полезности и безопасности молочных продуктов, но не стану называть брендов – это уже будет реклама. Главный совет – увеличивайте их количество в рационе, конечно, если нет медицинских противопоказаний.
Ультрапастеризованное молоко лучше не пить: делайте из него каши или супы. Выбирайте для питья цельное пастеризованное молоко.
Из кисломолочных продуктов кефир лучше, чем йогурт. Причем он должен быть приготовлен на кефирных грибках. Если на упаковке написано, что напиток приготовлен на заквасках, то это – кефирный продукт, он уступает кефиру по качеству. Советую приучать детей пить именно кефиры, а не йогурты.
Также из кисломолочных продуктов в рацион должны входить простокваша «Мечниковская», ацидофилин, ряженка.
Масло – в пределах 20 граммов в сутки, опять-таки если позволяет диета. Если нет, то обратите внимание на низкожирные сорта. То, что они крошатся, – это не показатель фальсификата, ничего страшного.
Творог – универсальная пища и отличная диета. Желательно, чтобы срок его реализации был 14 дней. Если больше тридцати – это не страшно, просто он не так полезен. Качество творога можно проверять на сырниках – лепятся или нет, но это неоднозначный тест.
Выбор производителя – дело тонкое и интимное, методом проб и ошибок. Опасайтесь дешевого продукта, кипятите сырое молоко из бочки. Не доверяйте вульгарным мнениям из Сети в части полезности молока и молочных продуктов, оценкам качества. Если заинтересовались серьезно, есть специальная литература.
– Спасибо за разговор, за рекомендации и за позитивный настрой!
Беседовала Яна МАЕВСКАЯ.
Фото dzen.ru
