Такая разная тыква

Вот и настали последние дни лета. И как раз сейчас наступает пересменка двух ближайших родственников — отходит кабачок и приходит тыква. Летний зеленый (и бледно-зеленый) овощ сменяет осенний ярко-оранжевый.

Не картошкой единой…

Когда говорят о том, какие продукты подарило миру открытие Америки, первым делом вспоминают кукурузу, картошку и табак, потом — томаты, какао, перец чили. Более продвинутые вспомнят, что тот перец, который мы называем «болгарским» на самом деле тоже родом из Мексики, а ваниль — с Канарских островов. Однако есть еще и целая группа родственников, круглых, продолговатых и дисковидных, относящихся к роду Cucúrbita — тыква.

Между прочим, родственники более чем ближайшие: как это ни странно, но и кабачки, и патиссоны, и многие представленные на нашем рынке сорта тыкв относятся к одному и тому же виду — Cucúrbita pépo, тыква обыкновенная.

Одомашнена она была очень давно и со временем приобрела совершенно разные формы. Вот положите рядом длинный зеленый кабачок и круглую оранжевую тыкву, а также плоский патиссон с фестончатым краем и скажите: разве это одно и то же? Да, утверждают ботаники, все это она — Кукурбита пепо.

И в те времена, когда Колумб только-только снаряжал свои каравеллы, индейцы от Великих озер до городов в джунглях Гватемалы разводили на своих огородах тыкву, кабачки и патиссоны. Ничего удивительного в том, что она стала весьма разнообразна!

Благодаря своему вкусу и внешнему виду тыква быстро вошла в европейскую кухню и культуру. Тыквенный пирог стал непременным атрибутом Дня благодарения вместе с индейкой, кукурузой и жареными каштанами — именно этими продуктами щедрые индейцы накормили голодающих колонистов с корабля «Мэйфлауэр».

На родине колонистов, в Ирландии и Шотландии, было принято в конце сезона жатвы вырезать из репы светильники и помещать туда свечи. Назывались эти фонари Jack of the lantern, светильник Джека. Ирландская легенда рассказывает о грешнике Джеке, которому удалось обмануть дьявола и добиться от него обещания не претендовать на душу Джека. В рай грешника не пустили, от ада он отбился — вот и бродит теперь по пустошам, освещая себе дорогу кусочком адского угля. Но это уже относительно новая, христианская версия. Светильники Джека появились значительно раньше. Скорее всего, они были непременным атрибутом кельтского языческого праздника Самайн — когда отпугивали нечистую силу и помогали умершим найти дорогу в загробный мир.

Как бы то ни было, но у колонистов в Америке, выходцев из Ирландии и Шотландии, с репой был некий напряг. Но зато оказалось, что светильники Джека гораздо проще и удобнее вырезать из тыквы. И получаются они намного красивее. Вскоре и на родине традиции, на зеленых холмах Эриу и в синих горах Альбы, репа и брюква полностью исчезли из хэллоуинской атрибутики. Древний европейский призрак ныне бродит по дорогам, держа в костяных руках заморский овощ.

Такая разная тыква

Итак, на наших прилавках к виду тыквы обыкновенной относятся все виды кабачков, патиссоны, а также собственно тыква: Апорт, Амазонка, Веснушка, Голосемянка, Алтайская 47, Грибовская кустовая 189, Спагетти, Кустовая оранжевая. Практически все эти сорта скороспелые или раннеспелые, а значит, уже сейчас появились на наших прилавках.

Но есть и другие виды этого же рода, тоже съедобные. Например, тыква фиголистная культивируется практически во всех странах Латинской Америки. На наших прилавках ее вряд ли можно встретить.

Тыква гигантская (Cucūrbita māxima) родом из горной системы Анды, выращивают ее сейчас по всему миру. В России к виду тыквы гигантской относятся сорта Мадам, Улыбка, Гигант, Волжская серая 92, Дунганская 6, Крупноплодная 1, Хайван-кэды местная, Стофунтовая, Пластуновская, Испанская, Столовая зимняя А-5, Грибовская зимняя, Парижская красная.

Тыква мускатная (Cucurbita moschata) — один из самых вкусных и ароматных видов. К ее сортам относятся Баттернат, Витаминная, Прикубанская, Новинка, Былинка, Жемчужина, Медовая принцесса, Хоккайдо. Сорта, кстати, друг на друга совсем не похожи: Витаминная — круглая и зеленая с пятнышками, Прикубанская, Баттернат и Новинка — длинные и грушевидные, Былинка — круглая, серо-зеленая. Общее у них одно: мускатная тыква очень теплолюбива. Высаживают ее рассадой и собирают поздно.

На юго-западе США и северо-западе Мексики растет в дикой природе еще одна тыква — вонючая (Cucurbita foetidissima), она же тыква койота или тыква буйвола. Съедобны у нее только молодые плоды, с возрастом они становятся ядовитыми. Однако сейчас предпринимаются попытки ввести эту тыкву в культуру. Дело в том, что ее семена содержат до 25 процентов жиров. И если сейчас поборники здорового питания ломают копья насчет пальмового масла, то не исключено, что в будущем нас ждут дебаты насчет пользы и вреда тыквенного масла. Кто знает!

Тыква утилитарная, несъедобная

Речь идет о тыкве-горлянке, бутылочной тыкве или же лангенарии обыкновенной. Это тоже представитель обширного семейства тыквенных (к которому, кстати, относятся и огурец, и арбуз, и дыня), только род другой — Лангенария (Lagenaria). Мякоть молодых плодов слегка горькая, но вполне съедобная. Однако ценится лангенария не за это, и плоды у нее редко собирают в юном и съедобном возрасте. Ценность лангенарии не гастрономическая, а бытовая. В Древнем Риме из нее делали сосуды и даже винные бочки,  при дворе китайского императора была целая бахча бутылочных тыкв, да и сейчас калебасы широко используются африканцами, индийцами, китайцами, в странах Латинской Америки. Прелесть плодов этой тыквы в том, что им можно придать самую разнообразную форму. Можно делать сосуды, блюда, чаши, маски, барабаны, игрушки, маракасы. Ну а папуасы мужского пола на Новой Гвинее делают из плодов тыквы-горлянки свой единственный и самый знаменитый предмет одежды — котека, футляр для пениса… Какая уж тут еда, ну что вы!

Знакомьтесь — эстонский ананас

В холодной Эстонии ананасы не растут. Зато именно здесь родился рецепт маринованной тыквы, которая по вкусу несколько похожа на этот фрукт. Именно поэтому ее так и называют — эстонский ананас.

Тыкву очищают от кожуры и режут кубиками. Затем ее заливают теплой водой. Добавляют сахар и уксус. Их соотношение зависит от сладости тыквы и от процентности уксуса. Например, соотношение может быть таково: на 1 кг тыквы 1 стакан сахара и 2 столовые ложки 30-процентного уксуса. Другой вариант: 1,5 стакана сахара и 100 мл 9-процентного уксуса. Словом, тут можно варьировать в зависимости от того, какой результат — более сладкий или более уксусный — вы хотите получить. Возможно, имеет смысл растворить сахар в горячей воде, дать остыть и только потом добавлять уксус и тыкву.

В этом сиропе-маринаде тыква должна пролежать почти сутки. Затем готовим специи: берем небольшой кусок марли, кладем туда бутоны гвоздики, горошины черного перца, ломтики имбиря и кусочки мускатного ореха. Завязываем в узелок и опускаем в воду. Все это ставим на огонь и варим, пока тыква не станет прозрачной. Это займет немного времени: минут 5-7. После этого ее стоит полчаса подержать под крышкой, дать настояться. И все — можно разливать по банкам и закатывать.

Ну и традиционно пробежимся по ценам в столичных торговых точках.

Яна МАЕВСКАЯ.