20 Октября 2021 Среда
  • $ 71.0
  • 82.7
Главная» Дело вкуса» Яна Маевская. Раз орех, два орех

Яна Маевская. Раз орех, два орех

Яна Маевская/ автор статьи

Когда-то — лет тридцать назад — орехи были вполне сезонным деликатесом. Не знаю, как обстояли дела в районах произрастания грецких орехов, фисташек и миндаля, а в более-менее северных регионах СССР было именно так: в конце августа — начале сентября активно собирали местную лещину, в это же время привозили с юга грецкие орехи. Ради них мы обзавелись стильным кухонным аксессуаром —  тяжелым бронзовым драконом с зубастой пастью. Использовался этот «щелкунчик» два-три месяца в году, потому что дольше орехи, как правило, не хранились, становились сухими, червивыми и подгнившими.

Одной из проблем той эпохи была неповоротливая система торговли. Южные орехи с трудом попадали на север, а орешки сибирской сосны — на запад.

Сейчас орехи встречаются в продаже круглый год. И не только местные, но и совершенно экзотические виды, вроде австралийской макадамии, североамериканского пекана или бразильского ореха. Причем продаются они, как правило, чищеные. Конечно, можно купить нечищеные грецкие и по-старинке колоть их щипцами или главным героем чудесной сказки Гофмана.

Очищенные орехи — это и плюс, и минус. Плюс потому, что платим за чистый продукт, без скорлупы. И не будет неприятных сюрпризов: купил десять орешков, расколол — ан девять из них гнилые и червивые. А минус потому, что хранятся они намного хуже и быстро теряют свои полезные свойства.

Немного ботаники

Начнем опять с занудства. В быту орехами называют нечто сухое, но при этом съедобное, которое помещается в чем-то несъедобном. Например, берем миндаль: мясистый кожистый околоплодник, внутри которого находится гладкая дырчатая косточка. А внутри этой косточки — съедобное ядро.

Или грецкий орех, тот самый, который раньше кололи щелкунчиками, а теперь можно купить в очищенном виде. Мало кто знает, что на самом деле этот орех приходится очищать дважды: сначала от кожистого околоплодника, а потом от скорлупы. Каштаны видели? На дереве растет нечто зеленое и колючее, оно падает, раскалывается и из него выпадает блестящий каштан. А если его расколоть, то внутри ядрышко, которое у конских каштанов можно еще и жарить… Так вот: у грецких орехов (а также пекана и миндаля) то же самое. Они по такому же принципу устроены.

А вот с точки зрения ботаники есть семейство Ореховые, а в этом семействе — род Ореховые, к которым относится грецкий орех, и род Кария, из которого происходит пекан.

Все остальные орехи происходят из других семейств: лещина родич березы, миндаль — сливы. Кешью и фисташки относятся к семейству Анакардиевые (и являются близкими родичами манго), бразильский орех принадлежит к семейству Лецитисовые (кстати, в этом семействе есть еще один орех, который называют райским — вот бы попробовать!), а арахис — это вообще боб.

При этом «орехами» ботаники называют только плоды лещины — деревянистый околоплодник с одним или двумя семенами. Все остальное — в том числе и плоды грецкого ореха и пекана — считают ненастоящими орехами.

Можно еще до кучи вспомнить, что все перечисленные плоды относятся к покрытосеменным, относительно молодым семействам, а кедровая сосна — представитель совсем другого класса растений, намного более древнего.

И напоследок добить сообщением, что гречневая крупа с точки зрения ботаники — это тоже орешки, только совсем-совсем маленькие.

Как их есть?

Впрочем, дело не в названии, а в пользе. Все орехи — будь то бобы, родичи манго, семечки сосны, косточки родственницы сливы или каштана — все они не просто съедобны, а еще и очень полезны.

Тут тоже есть нюансы: как правило, орехи стоит употреблять сырыми. От тепловой обработки большинство полезных веществ теряется.

А вот по поводу арахиса между диетологами идут дебаты: сырой или обжаренный? С одной стороны, сырой арахис выделяет вредные вещества афлатоксины, которые могут нарушить пищеварение. Кроме того, сырой арахис может заплесневеть, а это уже может быть смертельно опасно. С другой стороны — опять-таки тепловая обработка, разрушение многих полезных веществ… Кажется, компромисс звучит так: жарить, но самостоятельно. На качественном масле, постоянно помешивая, понемногу.

Если вы придерживаетесь принципов ЗОЖ, то орехи должны быть а) нежареными б) несолеными. И желательно в скорлупе. От соленых орехов, с учетом того, что соли мы и так потребляем намного больше, чем нужно, больше вреда, чем пользы. И еще желательно — свежими. Можно, конечно, покупать орехи килограммами, но не прогоркнут ли они потом в шкафу?

Кстати, в орехах обожают заводиться всякие жучки. Чтобы этого избежать, в банку с орехами можно положить сухие апельсиновые корки или звездочку бадьяна. Этот совет годится и для хранения других круп, и для муки.

Вельми полезны, особенно для мозгов

Арахис — самый спорный из орехов, на него чаще всего бывает аллергия, он не рекомендуется беременным, кормящим матерям, людям с варикозом и тромбофлебитом. Ибо сгущает кровь. Но если противопоказаний нет, то от арахиса одна сплошная польза: фолиевая кислота помогает обновляться клеткам, никотиновая кислота восстанавливает оболочки нервных клеток (незаменимо для пожилых). Арахис вообще очень благотворно воздействует на нервную систему, улучшает умственные способности, концентрацию внимания, улучшает сон и настроение, повышает когнитивные способности. Его рекомендуют употреблять при нестабильном психоэмоциональном состоянии и склонности к депрессиям. Арахис препятствует развитию миокарда, рака, атеросклероза. Ну, а спортсмены любят его за то, что он помогает быстро набрать мышечную массу.

Впрочем, тот же самый эффект можно получить и от грецких орехов — они тоже улучшают память, концентрацию внимания, снижают тревогу. А также подавляют в организме воспалительные процессы и снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

На другом конце шкалы «опасно — неопасно» находится миндаль, самый гипоаллергенный из всех орехов. Если на арахис аллергия встречается часто, то на миндаль — практически никогда. Только вот людям с заболеваниями почек и желчного пузыря стоит соблюдать осторожность. А так в день рекомендуется съедать 20-25 орешков — это прекрасно поддержит нервную систему и работу мозга. Между прочим, регулярное употребление миндаля помогает справиться со слабоумием, болезнью Альцгеймера, старческой бессонницей и сезонной депрессией. Словом, для людей старше 50-ти лет два десятка с лишним орешков миндаля в день строго обязательны!

Однако миндаль тоже надо есть правильно. Лучше всего его с вечера замочить в воде, чтобы размок. Такой миндаль будет лучше усваиваться организмом, чем сухой. Это правило относится и к другим орехам: грецким, пекану, макадамии.

В кулинарии обычно используется очищенный миндаль. Очистить его просто: сначала надо залить кипятком и подождать три-четыре минуты, а затем взять махровое полотенце, выложить туда миндаль и хорошенько потереть. Все — орешки стали белыми и чистыми, можно резать их на лепестки и украшать домашнюю выпечку.

В кешью много меди, которая помогает усваиваться витаминам и обеспечивает организм антиоксидантами. В одной горсти кешью содержится треть суточной нормы меди. Плюс магний и железо — крепкая нервная система и насыщенная кислородом кровь.

Между фундуком и лещиной примерно такая же разница, как между клубникой и земляникой. Одно и то же растение, только одно с крупными плодами, другое с мелкими. Фундук укрепляет иммунитет, препятствует образованию опухолей, улучшает работу нервной системы. Плоды лещины содержат много витаминов группы В  и витамин Е, а также минералы — кальций, калий, железо, магний. Народная медицина считает, что лещина помогает при мочекаменной болезни и благотворно влияет на количество молока у кормящих женщин.

Кедровые орехи — это один из немногих продуктов, которые мы до сих пор добываем самым древним методом. Собирательство. Лесопосадками мы, конечно, занимаемся, но нельзя сказать, что кедровую сосну выращивают в промышленных масштабах. Впрочем, таким масштабы и не нужны. Кедровые орешки лучше есть понемногу, они очень калорийны и их не стоит употреблять, если есть лишний вес. Да и пищеварительная система воспринимает их как тяжелую работу. При этом кедровые орехи улучшают работу нервной системы (кажется, этим занимаются вообще все орехи!), укрепляют иммунитет, улучшают состояние кожи, волос и ногтей, снимают усталость, лечат псориаз, восстанавливают ритм сердца и снимают хроническую усталость.

Немного о ценах

Ореховые прилавки есть на всех рынках и в торговых центрах. Фундук, миндаль арахис и грецкие обычно самые дешевые. Арахис обычно самый разнообразный — он чаще всего продается в глазури, школадной, йогуртовой, сахарной.

На рынках обычно орехи дешевле, чем в магазинах. В табличке мы даем цены на Лефортовском рынке — не удивляйтесь: жив Курилка. Это небольшой магазинчик, куда несколько лет назад переехали рыночные продавцы. Цены на орехи там стабильные: грецкий,  фундук и миндаль по 100 — 120 рублей за 100 г (жареные дороже), экзотика типа пекана может быть и 200, и 250 рублей.

На ЯндексМаркете надо внимательно смотреть, ибо одна и та же упаковка кедровых орехов одинакового веса в зависимости от продавца может стоить от 400 до 1400 рублей.

И, пожалуй, не стоит покупать смеси орехов и сухофруктов, ибо ушлые производители закладывают туда побольше дешевых орехов, поменьше — дорогих, а цену рисуют с точностью до наоборот.

Яна МАЕВСКАЯ.

 

 

Яна Маевская/ автор статьи
Московская правда