Яна Маевская. И снова о борщевом наборе

борщ

Несколько недель назад мы писали о том, что цены на продукты, необходимые для приготовления борща сильно подорожали. В «Единой России» для решения вопроса создали рабочую группу во главе с заместителем председателя Госдумы Алексеем Гордеевым. Итоги ее работы должны были подвести приблизительно в середине августа. Ну что ж, вот она — середина августа, и мы снова заглянули в магазины, чтобы ознакомиться с ценами.

И вы знаете — в основном все подешевело! Морковь, к примеру, в «Ашане» стоила 79 и 99 рублей килограмм, а теперь стоит 45 и 69. Та, что подороже — это мытая. А подешевле — грязная, в земле. В «Перекрестке» максимальная цена на мытую чистенькую морковочку была почти 130 рублей за кило, а теперь — 90 без копейки.

Свекла подешевела на треть, капуста на 10 — 20 рублей. Ранний картофель в «Перекрестке» не только подешевел, но еще и уценен. Три недели назад он стоил 51 рубль, а сейчас цена указана 39 рублей, но скинута до 29. Впрочем, мытый молодой картофель стоит почти 70 рублей за килограмм.

С Преображенским рынком ситуация интереснее. Цены там в основном тоже упали. Огурцы, которые раньше стоили в пределах ста рублей за кило, сейчас в среднем продают по пятьдесят. За 30 можно получить совсем некрасивые, за 100 — разрекламированные (сладкие, грунтовые, хрустящие!). Подешевели помидоры и почти все овощи из «борщевого набора», свекла — так почти вдвое. Капуста и картофель, впрочем, стоят столько же, а лук так вообще подорожал.

Но у Преображенского рынка есть еще доставка (сайт apeti.ru) и цены там могут быть как выше тех, что на реальных прилавках, так и ниже. Огурцы и помидоры по доставке, например, стоят очень дорого (324 рубля за килограмм бакинских огурчиков или 329 за кило узбекских помидоров!). И картофель — 93 рубля против рыночных 50 — 60 в зависимости от того, Ростов это или Тамбов. Все остальные цены на «борщевой набор» примерно такие же, а лук даже чуть-чуть дешевле.

Так что можно вдохнуть, выдохнуть и пойти варить борщ — благо он стал более бюджетным блюдом.

Основа хорошего борща — бульон. Лучше всего его варить из свинины, но можно и из говяжьей грудинки. Неплохой бульон получается из куриных обрезков и свиной рульки. Если раздобудете свиную лопатку с кожей, то можно сварить буженину — для этого лопатка обмазывается пряностями, маринуется, потом связывается так, чтобы кожа по возможности максимально прикрывала мясо (лучше всего ее разрезать на две части и сложить мясо к мясу). И варить часа три. На выходе получится прекрасный наваристый бульон и нежная буженина впридачу.

Набор замороженных овощей «Московский борщ», который продают в магазинах — это профанация борщевого искусства. Ибо там все овощи в одном пакете, и поди ж ты их раздели! А борщ хорош именно тогда, когда каждый овощ готовится отдельно и по своим правилам.

Например, сначала в бульон закладываем картошку, и минут через пять — десять кладем капусту. Почему? Да потому, что капуста кислая, а картошка в кислоте варится плохо.

Далее приступаем к поджарке. Она состоит из трех частей: морковь, свекла и лук. Да, и каждую лучше готовить отдельно и по-своему. Например, морковь обжариваем в большом количестве растительного масла. Когда такую поджаристую морковь добавляем в еще бледный бульон, он сразу покрывается золотистыми каплями жира.

Свекла при готовке неприлично бледнеет, поэтому ее надо полить чем-нибудь кисленьким. Лучше всего соком лимона, но можно и уксусом. Трехпроцентным, больше не надо. Иначе у вас не получится насыщенного бордового цвета. Если вы готовите сырую свеклу, то ее надо обжарить, полить лимонным соком (уксусом), а потом залить водой и немного потушить. Если же вы купили вареную (и такая тоже продается), то тушить не надо, только обжарить с кислотой.

Лук. Его должно быть много. Из глубины XX века, из деревни, откуда растут мои корни, дошла до меня фраза: «Девочки, чтобы борщ был вкусным, в нем должно быть не меньше фунта лука». А фунт — это почти полкилограмма. Лук обжариваем до прозрачности, затем кладем туда томатную пасту (либо нарезанные помидоры и стакан томатного сока) и тоже тушим. Туда же можно добавить — для вкуса — стебли укропа и петрушки. Мягкую зелень добавим в самом конце, а жесткие стебли лучше потушить. Многие хозяйки их выбрасывают, а зря!

Кроме соли, в борщ можно (и даже нужно!) добавить еще и сахар. Наша столовая свекла — это не сахарная. И она — особенно ранняя, летняя — недостаточно сладкая. Сахар можно насыпать прямо в борщ, а можно в свеклу во время ее обжаривания. При этом стоит учесть, что свекла от сахара чернеет. Однако вкус, который она при этом приобретает, того стоит!

Кстати, на Кубани и в Белгородской области борщ готовят без свеклы. Там, как ни странно, к свекле, а также кабачкам там довольно презрительное отношение. Это, дескать, еда для скотины, а не для людей. Поэтому борщ там немного похож на испанский гаспачо: красный суп на помидорах. Разве что без оливкового масла и табаско. И горячий.
Кстати, любите поострее — добавьте в свой борщ аджики или того же табаско.

А еще можно прикупить в магазине банку лечо и в самом конце вывалить ее в почти готовый борщ. Сладкий перец делу не помешает.

Заключительный штрих — это сало, растертое с чесноком. Замечательная заправка!

И, разумеется, много сметаны, зелени и хлеба. Хлеб тоже можно натереть чесноком — борщ его любит.