Устрицы. У одних они вызывают гастрономический экстаз, другие испытывают к ним стойкую неприязнь. Но вот равнодушных к этому блюду мне встречать не доводилось. Сегодня мы беседуем с экспертом по этому деликатесу, устричным сомелье Региной Борисовой. Была бы моя воля, мы проговорили бы весь день – столько всего хотелось узнать, о столько расспросить! Но я поскромничала, и вот что из этого получилось.
– Какой первый вопрос вам чаще всего задают люди, впервые пробующие устрицы?
– «Она сейчас действительно живая»?!
– Боятся есть? Или хотят удостовериться в свежести?
– По-моему, просто хотят быть уверены, что устрица не будет шевелиться, пищать и что-то еще делать у них во рту и далее везде. И еще часто беспокоятся, не причинят ли боли несчастному моллюску. И да, кто-то что-то слышал про опасных мёртвых устриц, это тоже беспокоит многих.
– Кстати, а были ли случаи, когда человек реально испугался, что устрица живая и отказался ее есть? И наоборот, было ли такое, что приходилось буквально заставлять попробовать, а потом случался настоящий «роман с устрицей»?
– И то, и другое. Случается, люди не верят, что у устрицы нет органов чувств, где-то слышали, что глаз устрицы больше чем ее мозг, уверяют, что в прошлый раз видели, как устрица активно шевелилась, издавала звуки, и поэтому не будут пробовать ни за что. Довольно часто и обратное. Заставлять, конечно, я не стану никого, но очень многие боятся, а потом – «а, была не была!». И вдруг: «Ну надо же! Это очень вкусно!»
– Свою первую устрицу помните?
– У меня их было две. Первую в начале девяностых я так и не рискнула попробовать, потому что знала от Деда Щукаря (персонаж романа Михаила Шолохова «Поднятая целина» – прим. ред.), что устрица будет пищать. Вторую первую съела лет десять спустя в веселой компании подруг, и мне сразу очень понравилось.
– …И это положило начало новому делу, как я понимаю! Признаюсь, я каждый раз с хохотом читаю вашу уже традиционную рубрику “Бред сивой устрицы”. Есть топ-5 устричных изречений?
– Ох, я даже растерялась! Столько всего накопилось уже. Ну вот, например:
«Устрицы — не обычное или повседневное блюдо. Сами по себе они не слишком вкусные, но это не считается поводом, чтобы исключить их из числа деликатесов». Или: «Глотание устриц целиком идет из регионов, где они сильно распространены. У семей, которые из поколения в поколения занимаются устрицами, глотательный рефлекс уменьшается или пропадает совсем».
– Это прекрасно! Еще!
– «Определить, жив выбранный вами моллюск или нет, можно следующим способом: потрясти раковину возле уха, если при этом послышится бульканье – моллюск мертв, если не слышно никаких звуков, значит живой, так как хорошо держится за стенки раковины.»
– Ну и что-нибудь про здоровье и потенцию! Наверняка же есть!
– Вот это прекрасное: «В ресторанах принято подавать порции для женщин и мужчин с разным количеством устриц: женщины – 8 штук, мужчины -12».
– Регина, не секрет, что у нас время от времени модно ходить на то или иное блюдо. То мы любим бургеры, то суши или фо бо… Любовь к устрицам – это вечное или тоже мода?
– Судя по истории человечества и популярности устриц во многих странах мира, это вечная любовь!
– И тогда вечный же вопрос: какой ресторан выбрать, чтобы не разочароваться в устрицах? Есть в Москве «фирменные» заведения?
– Да, есть конечно. Например, «Lure oysterbar», «Рыбный базар», «Рыба моя», «Клёво», «Рыбторг».
– А как новичку разобраться с ценами? Почему где-то устрицы по 150, а где-то по 400? Устрица – это дорого вообще?
– Устрицы, конечно, деликатес, но давно перестали считаться какой-то особой роскошью. Как любой продукт, в который вложено много труда, стоить совсем дешево устрица не может. Разброс цен в ресторанах действительно, приличный. Потому что предлагаются разные сорта, разные размеры устриц. Потому что для одних заведений устрица – это основной продукт, а для других – фишка, спецпредложение, приятное дополнение к основному меню.
Новичку надо не столько разбираться с ценами, сколько научиться есть устрицы правильно и найти свои любимые сорта. Поэтому сначала точно надо идти в те рестораны, у которых репутация устричных мест, где официанты и экайе (мастера по открыванию устриц – прим. ред.) подскажут, как справиться с хитрым моллюском, и где выбор шире.
– …И тут мы плавно подошли к прекрасному предложению – устричные завтраки в ресторане «Рыбный базар», где вы – гостеприимная хозяйка. Расскажите подробней.
– По выходным дням в определенные часы в нашем ресторане действует предложение «Устричный завтрак». И это действительно отличная возможность познакомиться с устрицами. В сет, который предлагается по весьма демократичной цене, входит полдюжины устриц, как правило, двух-трех сортов. Получается попробовать моллюсков из разных регионов, сравнить текстуры и вкусы. А заодно задать вопросы устричному сомелье, разузнать, как есть устрицы правильно и научиться открывать ракушки самостоятельно.
Ирина РОЗОВА.
Фото из личного архива Регины Борисовой
