Профессиональные сообщества рестораторов пестрят объявлениями о поиске персонала. Не бывает такого, чтобы в заведения общепита не требовались официанты, посудомойки, бармены и повара. Еще больший ажиотаж вызывают поиски управляющих персоналом и шеф-поваров. Тон сообщений порой переходит в молебный, ведь отыскать яркую звезду для своего ресторана, как показывает практика, не так уж и просто. Вполне логично, что под такой спрос выросло и предложение – в Москве давно работают кадровые агентства, специализирующиеся только на одной отрасли. Как и чем живет ресторанный HR, я поговорила с Ниной Макогон, ресторанным наймологом, основательницей кадрового агентства по подбору персонала в рестораны и совладелицей онлайн-сервиса для массового подбора персонала.
— Ресторанная сфера — это, наверное, одна из самых показательных отраслей, где «кадры решают все». Чем специфичен ресторанный HR?
— Конечно, у всех HR общая ДНК. Но, как утверждают эксперты, ресторанный бизнес очень стремительный. Как в книге «Алиса в Зазеркалье»: «Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!».
А это значит, что здесь все меняется чрезвычайно быстро. К примеру, сначала ресторатор планировал заведение на 100 посадочных мест, но в процессе понял, что помещение не позволяет больше 70. Или изначально планировалось бистро, но в процессе ресторатор передумал и решил открыть ресторан высокой кухни с прицелом на звезду Мишлен. Или планировалось провести большой гала-ужин, а у многих гостей не оказалось QR-кодов. Поэтому опыт работы в ресторанах, знание рынка, гибкость и экспертиза — вот рецепт успешного ресторанного HR.
— Чем с точки зрения HR обусловлена большая текучка кадров в ресторанах?
— Не секрет, что любые экономические цунами разбивают ресторанный бизнес о скалы действительности. Так было в 1998, 2010 и, конечно, в 2020 году. Поэтому рестораторы вынуждены максимально оптимизировать все внутренние процессы.
Так, экономят на обучении, командообразовании и комфортных условиях труда ввиду баснословных цен на аренду помещений и довольно коротком (по статистике) сроке жизни проектов в целом.
— Работать официантом у нас считается престижно или, скажем так, стеснительно? По мнению кандидатов, конечно. С каким настроем идут работать на эту должность?
— Зачастую в рестораны приходят работать новички, чтобы подработать официантом в свободное от учебы время, а кто-то устраивается поваром, чтобы оказаться поближе к продуктам и бесплатному питанию. Если спросить у каждого второго новоиспеченного сотрудника ресторана, почему он хочет работать в ресторане, он буквально начинает оправдываться, ведь ресторанные профессии не престижны. И только совсем недавно в России подхватили мейнстрим и называют шеф-поваров новыми рок-звездами.
Думаю, шансы на то, что ситуация поменяется, есть. Главное — работать в этом направлении. Поэтому в 2021 году мы запустили проект «Рестокарьера» вместе с Федерацией рестораторов и отельеров России. Суть в том, что мы приглашаем успешных ресторанных сотрудников в университеты и рассказываем правдивые истории о том, как строить карьеру в ресторанах. Эксперты рассказывают о том, почему стоит идти работать в рестораны, какие есть подводные камни, как с ними справляться и какой кайф они получают от работы.
Хочется надеяться, что эта инициатива будет способствовать популяризации ресторанных профессий, и люди будут приходить сюда осознанно.
— Какой менеджер или управляющий лучше: тот, кто вырос из помощника официанта или отучился на курсах в модной школе?
— Начнем с того, что рестораторы зачастую просто не рассматривают резюме кандидатов без опыта работы в ресторанном бизнесе. Считается, что только поработав сначала официантом, потом менеджером и затем замдиректора, потенциальный кандидат получит достаточные знания для того, чтобы возглавить ресторан. Конечно, бывают исключения, но в очень редких случаях и, скорее, по знакомству.
— Кстати, должность «помощник официанта» у человека не знающего вызывает смех и умиление. Как с позиции HR объяснить ее суть?
— Ресторанные компании, которые гордятся отличным сервисом, обучают официантов в течение трех месяцев. В течение этого времени новички не допускаются к гостям ресторана совсем. Казалось бы, зачем 90 дней учиться тому, как приносить и уносить тарелки? Но профессия официанта гораздо сложнее и многограннее. Успешные в этом деле специалисты обладают недюжинными знаниями в области психологии, конфликтологии и продажах, а также обладают физической выносливостью, которой могут позавидовать многие.
— В кино персонаж шеф-повара в ресторане — это чаще всего избалованная звезда, истерзанная алкоголем и излишествами, но живущая ради творчества и новых блюд. Какими видятся тебе московские шефы?
— Реальность такова, что большинство шеф-поваров работают на кухне не покладая рук шесть дней в неделю по 12-15 часов. Нередки случаи, когда при запуске ресторанов нет ни единого дня выходного, потому что нужно вовремя заказать оборудование, собрать команду, найти поставщиков, придумать меню, провести дегустации и так далее.
К тому же сейчас не хватает персонала и приходится работать одному за нескольких сотрудников. А кухня без сильного лидера похожа на блюдо, в котором не хватает ключевого ингредиента.
Так что нелегка доля шеф-повара в нынешние времена. Лично я отношусь к их труду с большим уважением.
— Кстати, раз уж мы заговорили о кино, насколько близки к жизни сериалы «Кухня» или «Отель» и показанные там отношения в коллективе?
— Если коротко, то процентов на 20-30, не больше. Важно понимать, что это шоу, а шоу вынуждено быть динамичным, чтобы у зрителя сохранялся интерес. Большая часть работы на кухне сродни скорее искусству самураев в Японии — это постоянное совершенствование процессов, работа над собой с целью предоставить наилучший сервис и вкуснейшую кухню. Как и в любой работе, здесь много рутины, но и много потенциала для творчества. А указанные сериалы — это, скорее, про романтические отношения и драму на рабочем месте.
— Какой бы совет ты дала человеку, который думает, идти ли работать в ресторан?
— Прежде всего, я узнаю, какими порывами спровоцировано это решение. Есть немало примеров, когда финансисты, зарабатывающие очень большие деньги в корпорациях, бросали все и шли работать на кухню. Что ими движет? Страсть. Можно ли ей противиться? Да, но зачем? Поэтому если вы решили связать свою жизнь с ресторанами, просто отдайтесь процессу со всей душой, любите ваших гостей и делайте мир прекраснее.
— Ты согласишься, что эта сфера деятельности затягивает больше остальных? Как по мне, это любовь на всю жизнь…
Рестораны — это не работа, а, скорее, призвание. Как не бывает успешных медиков, которые не стремятся спасти жизни, так и не бывает успешных шеф-поваров, которые не стремятся быть творцами, лучшими в своем деле. Это захватывает тебя целиком, зачастую не оставляя места больше ни для чего в твоей жизни. Поэтому, как по мне, здесь больше подходит термин «страсть», нежели «любовь».
И это на всю жизнь.
Ирина РОЗОВА.
Фото из открытых источников
