Ну какие же майские праздники без шашлыка? Это, можно сказать, первые теплые денечки в году, когда можно выбраться на природу, отдохнуть и устроить пикник. Давайте определимся, что именно мы будем жарить и сколько за это придется заплатить.
Чем шашлык от кебаба отличается
Есть мнение, что настоящий шашлык можно делать только из баранины. Дело в том, что в русский язык это слово попало в XVIII веке от крымских татар. «Шиш» – это вертел, а «лык» – мясо. Понятно, что крымские татары кроме баранины ничего другого не знали: в сухих крымских степях коров разводить трудно, а свинина — это харам. Однако русские и раньше знали это блюдо, только называли его по-другому: «верченое мясо». Более того, подобное блюдо существует у разных народов. В Армении его называют хоровац, в Азербайджане — кебаб, Турции и Болгарии — шиш-кебаб, в Грузии — мцвади, в Греции — сувлаки.
В разных странах шашлык готовят немного по-разному. Например, сувлаки – это обычно свинина, нарезанная очень небольшими кусочками и замаринованная в смеси оливкового масла, орегано, лимонного сока, соли и перца. Мясо нанизывают на короткие шпажки и готовят на открытом огне, поэтому сувлаки иногда получается сухим. Также для сувлаки используют баранину или курятину, а готовые кусочки мяса могут закладывать в питу.
Мясо для мцвади не маринуют. Вообще. Только солят и сразу нанизывают на шампуры. Поэтому оно должно быть очень свежим. А еще мцвади готовят не на простых углях, а от старой виноградной лозы или, на худой конец, — от фруктовых деревьев. Да, и поскольку грузины — христиане, для мцвади можно (и даже нужно) использовать свинину.
Для армянского хороваца тоже традиционно используется свинина. Ее маринуют в большом количестве размятого лука с солью и специями. Маринуют от 2 до 12 часов. Хоровац по-карски готовится из баранины, причем берутся крупные куски мяса (до 500 грамм) и почки. Иногда можно встретить утверждение, что хоровац — это овощной шашлык. На самом деле с армянского языка это слово переводится как «жареный», без уточнений, что именно жарилось. И к мясному хоровацу обычно подают хоровац овощной, приготовленный по тому же принципу: баклажаны, кабачки, помидоры, лук и сладкий перец нанизывают на шампуры (или выкладывают на решетку для барбекю) и запекают на углях.
Слово «кебаб» происходит от персидского «жареное мясо». Это блюдо встречается у различных народов Ближнего Востока, Балкан, Центральной Азии, Закавказья. Разновидностей кебаба много, и готовится он по-разному. Кебаб можно тушить в казане, запекать в тандыре. Кстати, шаурма — это дёнер-кебаб, а мы используем для этого блюда арабское слово.
Собственно шашлык называют шиш-кебабом, просто татарское слово «лык» заменили на персидское «кебаб».
Люля-кебаб делается из фарша, причем бараньего, а также курдючного сала и специй. Все это смешивают, нанизывают на шампур и жарят на углях.
Балканский вариант люля-кебаба называют чевапчичи. Это колбаски из мясного фарша и перемолотого лука, причем туда замешивают свиное сало. Нередко для чевапчичей используют разные сорта мяса.
Выбираем и маринуем
Какое мясо подойдет для шашлыка? Знатоки советуют: мясо обязательно должно быть свежим, но полежавшим 1 – 2 дня, желательно от молодого животного. Понятно, что в торговых сетях вам таких тонкостей узнать не удастся. Но по крайней мере, смотрите, чтобы мясо не было замороженным и имело прослойки жира.
У каждого животного для шашлыка годится своя часть туши. Говядина — берите лопатку. Свинина — лучше всего шея. Баранина — либо мякоть задней ноги, либо спина. Вообще мясо вдоль хребта, особенно в шейной части, — это лучший выбор.
В чем мариновать? Собственно, смысл маринада заключается в том, что мясо держат в кислой среде. В советское время для этого часто использовался уксус. Но в то время достать хорошее качественное мясо могли далеко не все, поэтому уксус еще и выполнял функцию антисептика. Сейчас чаще делают маринады без уксуса, а некоторые даже советуют совсем его не использовать. Впрочем, в Сети можно найти рецепты именно такого, советского маринада с ошеломляющей вкусноты результатом. Важный нюанс: в такой маринад соль лучше не добавлять. Да и не в такой тоже (если вы не делаете сувлаки). Соль провоцирует мясо отдавать соки, поэтому солить шашлык лучше непосредственно в процессе приготовления. Иначе мясо будет слишком сухим.
В качестве маринада можно использовать: гранатовый, лимонный или томатный сок, простоквашу, кефир, пиво, квас, сухое вино, газированную минеральную воду (она не кислая, но здорово размягчает волокна). Можно просто положить мясо в размятый лук — он тоже даст необходимую кислоту.
В качестве специй обычно используются тот же лук, чеснок, перец. Если вы хорошо переносите мяту — можно положить в маринад и ее, мясо приобретет пикантный ментоловый привкус.
Где купить?
Купить уже замаринованный шашлык можно практически везде. «Ашан» предлагает разные варианты: шашлык из свинины «Красная птица» (да, вы не ослышались, красная птица из свинины!), к примеру, есть в вариантах «классический», «московский», «по-русски», «домашний» и просто без названия. Цена от 200 до 500 рублей.
В магазине PrimeMeat можно купить шашлык из мраморной говядины за полторы тысячи, из отборной баранины за 1300 или из каре ягненка (хотя это уже не шашлык, а мясо для барбекю) за 1700 рублей. А можно удовольствоваться и курятиной за 400 – 600 рублей.
В «Перекрёстке» куриный шашлык в кефирном маринаде можно приобрести от 200 рублей килограмм. Свиной чуть подороже, но тоже бюджетно: от 300 до 500 рублей. А собственно свинину для шашлыка без маринада можно купить по цене от 179 рублей.
В «Пятёрочке», «Магните» и «Дикси» ассортимент беден: в лучшем случае 1 – 2 товара, да и те из «Мираторга». Цены примерно совпадают с теми, что на основном сайте магазина, хотя бывают и акции. А вот вес может отличаться: «Мираторг» чаще продает упаковки по 2 – 2,5 кг и цену указывает за килограмм. А вот в торговых сетях есть упаковки и по 800, и по 600 грамм.
На всякий случай напомним: в Москве шашлык можно жарить только в специально отведенных для этого местах. В 2022 году определено 245 официальных точек для пикника. Больше всего их на в парках «Тушинский» и «Покровское-Стрешнево», на территории «Битцевского леса». На каждой такой точке есть скамейки, мангал, ящик с песком (на всякий пожарный случай) и контейнер для мусора (первое правило пикника — не забудь за собой убрать). Большинство точек бесплатные, но за беседку или шатер придется заплатить.
Яна МАЕВСКАЯ.
Фото “Московской правды”
