Что будет, если взять примерно три литра холодного молока жирностью 3,5%, добавить в него щепотку лимонной кислоты, разведенной в воде, затем нагреть до 37 градусов, влить туда молокосвертывающие ферменты – купить их можно на любом маркетплейсе или в магазине. Затем остудить молоко до комнатной температуры, слить сыворотку и «вымесить» полученную массу? Примерно через час после начала процесса можно получить 250-300 граммов свежайшей моцареллы.
Сыр – это всегда праздник
В городе Конаково Тверской области прошел Всероссийский фестиваль сыра «Верещагин СырФест», участие в котором приняли более сорока сыроделов из 15 регионов России. На празднике для всех желающих проводили мастер-классы по приготовлению моцареллы, адыгейского сыра и сырных палочек, обучали сервировке сырной тарелки. Кроме того, гости фестиваля могли попробовать крафтовые сыры, узнать, как делается мороженое из козьего молока, поиграть в русские народные игры, потанцевать.
– Конаково не случайно был выбран площадкой для проведения сырного фестиваля, – рассказала организатор праздника Лариса Алеева. – Именно наша земля считается родиной отечественного сыроделия. В середине XIX века Николай Верещагин – старший брат известного художника Василия Верещагина – открыл тут первую в России сыродельную артель. Конечно, сыр в нашей стране варили и до этого. Но крестьяне делали это в своих домах. И только для себя, а не на продажу. Николай Верещагин съездил в Швейцарию, обучился там не только секретам промышленной варки сыра, но и его хранения, выдержки. Затем здесь же была открыта первая школа сыроделия, где Николай Верещагин начал учить молодых людей мастерству сыроделия, чтобы потом отправить их работать в разные регионы страны. Поступить в школу мог любой желающий.
Еще немного истории
Действительно, к 1870 году Николай Верещагин открыл в Тверской губернии 11 сыроварен и останавливаться на достигнутом не планировал. Он лично контролировал деятельность предприятий, составлял для крестьян-работников разъяснительные брошюры и боролся со злыми языками, критиковавшими «непродуктивных» отечественных коров. Чтобы развеять этот стереотип, Николай Верещагин организовал три показательные экспедиции в Ярославскую, Вологодскую и Архангельскую губернии.
После этого Николай Верещагин решил открывать сыродельни на Кавказе. Этот регион он считал особенно перспективным и называл «русской Швейцарией» из-за горных пастбищ и множества водоемов. На Кавказе стали изготавливать качественные швейцарские сыры, Верещагин мечтал наладить их экспорт.
Помимо сыроварен, первый сыродел России стал открывать на Урале мастерские, где изготавливали специальную посуду для хранения молока. А вот главным достижением Николая Верещагина стал рецепт приготовления сливочного масла с особым вкусом, сохранившийся до наших дней. Речь, конечно, идет о «Вологодском масле», при изготовлении которого сливки необходимо кипятить.
Не сыром единым, но без него никак
Но вернемся к празднику Верещагин СырФест. Помимо секрета приготовления сыра, всех гостей праздника научили готовить кундюмы – это своего рода пельмени с грибной начинкой, которые не отвариваются, а сначала пекут, а потом топят в духовке с подливкой из сыра.
По словам Наталии Козыревой, гостьи фестиваля, о таком блюде она впервые узнала только здесь.
– По консистенции кундюмы напоминают густой сырный суп с пельменями, – сказала Наталия Козырева. – Я уже несколько лет собираю различные русские рецепты приготовления блюд, где использовался бы сыр. И вот стала обладательницей нового рецепта, чему несказанно рада.
Мона Платонова.
Фото автора
