Окрошка — классика и вытребеньки

– Девочки, может окрошки?
– Может, на пиве?
– Давайте… Только без всяких овощей, колбасы, яиц…

Очень вовремя обнаруженный в Сети анекдот.

Напоминаем нашим читателям, что 30 мая — день окрошки. К этому дню мы начали готовится заранее, и две недели назад рассказали о «классической» окрошке — такой, как ее описал историк, специалист по кулинарии Вильям Похлебкин. Напомним, что согласно Вильяму Васильевичу, в окрошке должно быть три основных овоща — репа, брюква и картошка и два (а лучше три) вида мяса, и не должно быть ни редиски, ни колбасы.

Непохоже на то, к чему мы привыкли, правда? Исследуя вопрос, я наткнулась в одном кулинарном блоге на рецепт окрошки без редиски — автор блога писала, что она ненавидит этот овощ и исключила его из рецепта исключительно по личным мотивам. И первый же комментарий выглядел так: «Какая же это окрошка? А где редиска?!»

Похлебкина на вас нет… Ну, а автор блога, видимо, не знала, что ее поддерживает такой авторитет и на него не сослалась.

Столовая или кормовая?

Интересная петрушка выходит и с брюквой. Опрос знакомых показал, что к этому овощу, как правило, относятся с подозрением. «Она же горькая!» – с изумлением сообщили мне. Впрочем, в окружении удалось-таки найти знакомую, которая в юности много и часто готовила блюда из брюквы. У нее я узнала, что брюква бывает двух видов: столовая и кормовая. Причем продаваться спокойно может как та, так и другая, поэтому очень важно не ошибиться и выбрать именно столовую. Но на вопрос «А как их отличить?» последовал ответ: «Ну, столовая помельче и пожелтее».

Улавливаете суть? Разница не абсолютная, а относительная. Для того, чтобы отличить столовую брюкву от кормовой, надо положить их рядом и сравнить. Причем не исключен вариант, что продавец сам не будет знать, какая именно брюква у него на прилавке лежит, и будет с чистой совестью втюхивать вам кормовую.

Такое нередко бывает с экзотическими овощами и фруктами. Например, в одной торговой сети я как-то увидела артишоки размером с помело-переростка. Это при том, что съедобность артишоков напрямую зависит от их размера, и если они размером с апельсин, их надо долго варить. А дальше по мере роста он становится деревянистым и совершенно несъедобным. Сейчас в этой торговой сети артишоки продают только маринованные — видимо, во избежание претензий со стороны покупателей.

Ну, а брюкву в Москве можно купить, к примеру, на Преображенском рынке по цене 75 рублей за кг. Или в магазине «Эко-лакомка» (сейчас в наличии нет). Между прочим, на фотографиях брюква с Преображенского рынка и брюква из «Эко-лакомки» отличается. Одна круглая, другая удлиненная. Одна сверху коричнево-зеленая, другая сверху фиолетовая. Снизу обе желтые. Вполне возможно, что одна из них столовая, а другая кормовая — вот только какая? А может быть, они обе столовые, только сорта разные — только вот какие?

Размять, растолочь, залить

Поговорим о заправке. Нет, это не квас (хотя квас в нее входит). И не сметана. Вы вообще как окрошку делаете? Просто накрошили овощи, залили квасом и заправили сметаной? Значит, готовите ее неправильно.

Так вот, заправка — это некая жидкость разной степени густоты, которую замешивают в овощи и дают им настояться и пропитаться. Примерно полчасика. А потом уже заливают квасом, заправляют сметаной и едят.

Похлебкин советует три варианта:

1) огуречный рассол;
2) столовая ложка горчицы с черным перцем по вкусу, разведенная в половине стакана кваса;
3) смесь первых двух пунктов.
Не помню где и не помню когда я нашла и более экзотический вариант.

Звучит он так: взять примерно треть зеленого лука и тщательно растереть его с солью в зеленую пастообразную массу. Добавить яичные желтки, тоже размять. И горчицу. И все это слегка развести квасом и замешать в окрошку.

Честно говоря, я пробовала так делать — получалось очень даже вкусно!

Немного о ценах

С проверки цен прошлого нашего стандартного окрошечного набора прошло две недели. Вроде бы немного, однако за это время произошли кое-какие изменения.

«Пятерочка», к примеру, немного подняла цены на яйца «Окские». В других сетях цены остались прежними.

В «Ашане» подорожали квас «Очаковский», редис и картофель, а белый квас «Семейный секрет» исчез.

«Перекресток» уценил квас на 30 процентов — с 85 рублей до 59,9. Помнится, две недели назад два литра «Очаковского» кваса двойного брожения на сайте магазина стоили 60,9 руб.

Редис с ботвой (то есть очень свежий) остался только в «Ашане».

Что-то случилось со сметаной «Простоквашино» – из продажи исчезла расфасовка по 315 г. Во всех магазинах — только баночки по 180 г. Прежний формат удалось обнаружить только на полке в «Пятерочке», причем с желтым ценником, который обозначает скидку. Хотя не знаю, в чем там заключается скидка: как было две недели назад 70 рублей без копейки, так и осталось.

А теперь приведем полный рецепт окрошки по Похлебкину:

Ингредиенты:
Говядина — 300 г
Темный квас — 670 мл
Белый квас — 600 мл
Огуречный рассол — 170 мл
Брюква — 1 штука
Картофель — 250 г
Репчатый лук —1 головка
Огурцы — 2 штуки
Соленые огурцы — 1 штука
Куриное яйцо — 2 штуки
Зеленый лук — 100 г
Петрушка — 20 г
Зелень сельдерея — 20 г
Укроп — 20 г
Листья эстрагона — 10 г
Горчица — 1 столовая ложка
Соль — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу

Мясо, брюкву, картошку и яйца сварить. Дать остыть. Мелко накрошить все овощи и смешать с мясом. Приготовить заправку, смешать с овощами и мясом, дать настояться минут 30. Залить квасом с огуречным рассолом. Добавить мелко нарубленную зелень и яйца. Заправить сметаной.

И — если вы не нашли брюкву, а руки сами тянутся к привычной редиске — почему бы и нет? Мир меняется и кухня тоже меняется. Окрошка сейчас и окрошка раньше — это два разных блюда. Но что-то в них все-таки должно остаться неизменным. Это свежесть овощей, кислинка кваса, аромат зелени и обязательно — заправка, этот маленький остро-пряный нюанс, который и делает ее такой вкусной, такой неповторимой, такой разной.

Сравнение цен на набор для окрошки

* Желтым цветом выделен товар, который продается со скидкой

Яна МАЕВСКАЯ.

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x