– В Кракове на Ратушной площади стоит бочка с огурцами, и на ней написано…
– Посол Советского Союза.
1989 год, КВН, разминка, Донецк – Ленинград, Высшая лига.
Сезон огурцов в разгаре, и рачительные хозяйки уже вовсю готовятся к их засолке. Вариантов масса, и каждый прекрасен по-своему.
Огурцы любят соль. Огурцы от соли становятся лучше, вкуснее. И полезнее! Огурцы сами по себе прекрасный продукт: в них куча витаминов и минеральных веществ при минимуме калорий – всего 15 – 16 на 100 г продукта. Загибаем пальчики: витамины А, В, РР плюс очень-очень много витамина С, который сохраняется при солении и жизненно необходим зимой. А микроэлементов в огурцах аж 21, среди них йод, магний, железо, натрий, фосфор. Словом, уникальный продукт: вроде бы обычная вода в зеленой кожуре, а сколько полезного!
В соленых огурцах к тому же образуется молочная кислота. Она тоже весьма полезна: подавляет патогенную кишечную микрофлору, улучшает метаболизм, расщепляет жиры и холестерин, оказывает мягкое слабительное действие, способствует похудению. Чем больше простоит летняя заготовка, тем больше в ней будет молочной кислоты и тем полезнее она будет.
Ну и не забываем про рассол. Он укрепляет стенки сосудов, делает их более эластичными, ускоряет кровообращение и улучшает аппетит.
Разумеется, есть и противопоказания. И их, увы, довольно много. Гипертония, ожирение, атеросклероз, нефрит и пиелонефрит, мочекаменная болезнь, холецистит и заболевания поджелудочной железы — людям с такими недугами, увы, стоит избегать соленых огурцов. Ну и с осторожностью их следует употреблять беременным и маленьким детям. Как бы ни тянуло на солененькое.
Солить или мариновать — вот в чем вопрос
Если вы хотите сохранить все качества, все достоинства этого продукта, то ответ однозначен: только засолка! Уксус — злое вещество, оно уничтожает большую часть витаминов и нейтрализует микроэлементы. Огурцы становятся просто вкусными, но далеко не такими полезными.
Как уже говорилось, в соленых огурцах есть молочная кислота. Все очень просто: огурцы консервируются за счет молочнокислого брожения. Как и квашеная капуста. Это достаточно саморегулирующийся процесс: молочнокислые бактерии будут размножаться и не допустят в рассол ничего патогенного. А это значит, во-первых, что соленые огурцы лучше сохраняются, а во-вторых, что их можно заготавливать холодным способом.
Маринад же — это либо уксусная, либо лимонная кислота. И смысл маринования как раз заключается в том, чтобы уничтожить все бактерии. Поэтому маринад готовится горячим, банки пастеризуются. И да, поэтому в маринованных огурцах — в отличие от соленых — вы не найдете витамина С. Он не выносит высоких температур.
Быстро, быстро, еще быстрее!
У каждой хозяйки свой рецепт приготовления соленых огурцов. Свои составляющие пряностей и свои любимые сорта. Поэтому поговорим о скорости.
Самый-самый экспресс-способ выглядит так: разрезать огурец пополам, немного иссечь внутреннюю поверхность ножом, посыпать солью и хорошенько потереть половинки друг о друга. Этого достаточно, чтобы соль проникла внутрь, а сок выделился наружу и огурец приобрел намек на тот самый вкус. Но это пока еще, конечно, не соленые огурцы и даже не малосольные.
Малосольные огурцы отличаются от соленых не количеством соли, а именно скоростью приготовления.
Рекордное время засолки — 10 – 15 минут. Для того, чтобы уложиться в такой сжатый срок, огурцы надо разрезать вдоль на две части, а еще лучше — на три. Добавить 50 г мелко порубленного укропа, 5 – 6 зубчиков раздавленного чеснока, по 1 столовой ложке соли и сахара и немного подсолнечного масла (это на килограмм огурцов). Все хорошенько перемешать, поместить в пакет и оставить минут на 10 – 15. Это так называемый сухой способ, без рассола.
Если времени побольше, то к вопросу можно подойти более основательно. У огурцов надо отрезать лишь попки. Все остальные ингредиенты те же. Если пакет выставить на жаркое солнышко, то огурцы будут готовы уже через час. Если положить в холодильник — то на следующее утро.
Ну а если про них позабыть на какое-то время, то это будут уже соленые огурцы…
Гладкие или колючие?
Выбор огурцов сейчас достаточно велик, даже глаза разбегаются. Впрочем, есть очень простой и грамотный способ «отсечь» ненужные товары. Для этого достаточно посмотреть на кожицу. Гладкие сорта огурцов — салатные, пупырчатые — для заготовок.
Второй метод — посмотреть на фасовку. Удивительно, но подложка из полистирола и стретч-пленка могут поднять цену более чем вдвое! Можно самостоятельно набрать в пакет и взвесить огурцы — и это будет одна цена, а можно подхватить упаковку с уже наклеенным штрихкодом — и переплатить за это аж сто рублей!
Так что смотрите сами.
Яна МАЕВСКАЯ.
Фото из открытых источников
