Баночки-выручалочки для новогодних салатов

Близится Новый год — самое время подумать об угощениях, которые будут на праздничном столе. Ну, конечно, кроме традиционного оливье. В сети сейчас можно найти «конструкторы салатов», с помощью которых предлагают создать идеальное блюдо.

Предполагается, что в хорошем салате должно быть что-то белково-питательное (мясо, рыба, морепродукты, печень, яйца, сыр, колбаса), овощи, вкусовая изюминка-топпинг (орехи, пророщенные зерна, сухарики, кунжут и тот же изюм), зеленая основа (это капуста, листовые салаты, сельдерей или шпинат), собственно зелень (укроп, петрушка, тархун и прочий пряный гербарий) и заправка.

Между тем чаще всего в салатном деле не обходится без двух палочек-выручалочек — консервированных горошка и кукурузы. Первый — обязательный ингредиент как классического оливье, так и не менее классического винегрета. А еще можно вспомнить, что наступающий год — год Тигра, тигр очень любит мясо и приготовить свиную отбивную с горошком…

Чем еще хороши эти ингредиенты — запастись ими можно задолго до праздника, тем более что сейчас многие магазины предлагают на них хорошие скидки.

Но прежде чем приступить к покупкам, сначала присмотримся к банкам. Например, на жестянках с горошком может быть надпись «нежный», «из мозговых сортов», «молодой». Какой выбрать?

Горошек бывает гладкий и… не совсем гладкий. Пока он зеленый и свежий, то единственное внешнее отличие — некоторая угловатость горошин, которые по классике должны были бы быть круглыми. А вот когда он начинает высыхать, то сморщивается и становится похожим на мозг — отсюда и название: мозговой горошек.

С точки зрения состава отличия куда существенней. В гладком горошке больше крахмала, меньше сахара и витаминов, он не такой вкусный и полезный. В молодом мозговом горошке может быть до 9 процентов сахара. И для салатов лучше выбирать именно его.

К сожалению, определить со всей достоверностью качество горошка можно только после вскрытия банки, тем более, если она жестяная. Но и на стадии покупки кое-что можно проверить. Например, наличие на банке надписи ГОСТ. Разные производители используют разный ГОСТ. В горошке, который изготовлен не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия) может содержаться заменитель сахара аспартам. Действительно ли он так вреден, как об этом рассказывают — вопрос спорный. Но лучше от него все-таки воздержаться.

Посмотрите на дату изготовления. Мозговой горошек закатывают в банку на стадии молочной спелости. Дата консервации имеет значение и для горошка других сортов. Если на банке указано, что товар произведен в первой половине лета, например, в конце июня — это хорошо. Конец августа — уже сомнительно. Осень или зима — вкусовые качества горошка уже вызывают сомнения.

Кстати, дата должна быть проштампована, а не выдавлена. Выдавливание даты на крышке — это устаревшая технология, которая признана вредной.

По стандартам, в банке должно быть 30-35 процентов жидкости, все остальное — горошек. Потрясите банку. Если она гремит, как погремушка, то там меньше горошин, чем должно быть.

Остальное, увы, покажет вскрытие. На дне образовался осадок? Значит, слишком много крахмала, это говорит о том, что зерна перезрели. А перезревшие зерна — грубые. Кстати, и цвет у них будет не ярко-зеленый, а желтоватый. Ну, а коричневые зерна — это просто брак.

Для консервированной кукурузы тоже важна дата сбора и консервации — особенно если на банке написано «молочной спелости». Только сроки созревания у нее другие. Кукуруза — теплолюбивое растение, и к северному климату она привыкла совсем-совсем недавно. Кстати, еще в XIII веке нашей эры индейцы района Великих озер поступали с кукурузой так: закупали у южных соседей зерна, сажали, потом собирали и — съедали весь урожай подчистую. Потому что она просто не успевала вызревать так, чтобы ее можно было посадить.

У кукурузы бывает два вида спелости: молочная и восковая, причем граница между ними очень размыта. В золотистых зернышках кукурузы сахар со временем превращается в крахмал. Превратится весь — будут грубые восковые зерна, годные лишь на муку или крахмал.

Раннеспелые сорта могут собирать и закатывать уже в конце июля — начале августа. Позднеспелые — примерно до середины сентября. Чем позже — тем зерна жестче. Во второй половине осени и зимой консервы делают из восстановленной кукурузы — то есть ее замачивают и отваривают. Тут уже, конечно, никакой мягкости, никакого хруста (и вкуса, и пользы тоже) не будет.

Открыв банку, оцените, не деформированы ли зерна — в отличие от горошка, они не такие крепкие. И если их неаккуратно вылущивали из початка, это сразу видно. Кроме того, желательно, чтобы в составе не было сахара. Если кукуруза правильная — то есть молочно-восковой спелости — то сахара там и без того достаточно. Зерна должны быть целыми, небольшими и светло-желтыми. Чем старше кукуруза, тем ярче и насыщенней будет цвет, тем крупнее будут зерна. А еще она должна нежно похрустывать на зубах и пахнуть кукурузой.

Чтобы получился неплохой салат, достаточно смешать консервированную кукурузу с мелко натертым сыром и мелко порезанным яйцом. И заправить все это майонезом. Просто, дешево и сердито.

Ну, а сколько эти баночки-выручалочки стоят сегодня — смотрим в таблице.

Яна МАЕВСКАЯ.