Рецепты идеального шашлыка от московских рестораторов

Майские праздники – это всегда шашлыки. И не спорьте. Про мясо на углях мы, кажется, знаем уже все. Поколения москвичей выросли, пропитавшись дымом от костра, начищая шампуры и нарезая лук для маринада. Спросите любого: чем пахнет май? Вам наверняка ответят: сиренью, грозой и… шашлыками.

Накануне открытия гриль-сезона я пообщалась с самыми крутыми рестораторами столицы и разузнала их фирменные секреты жарки мяса. И рыбы, кстати, тоже.

Свое вкуснее

Сергей Миронов, владелец ресторанов «Мясо & Рыба», ратует за натуральный продукт и, что не маловажно, чаще отечественный.

– Если я жарю шашлык, маринад использую максимально простой. Он подойдет и для баранины, и для говядины. Возьмите луковый сок, соль, перец, оливковое масло… По желанию можно добавить томаты. Это универсальный рецепт, который гарантированно понравится вам и вашим гостям.

Примерно так же я готовлю и стейки. Для домашнего барбекю я люблю их промариновать в лимонном и томатном соке с маслом и специями.

– Сергей, не могу не спросить. Стейк для нашего человека – блюдо относительно новое. В советское время стейков не было – была свинина или в лучшем случае говядина под шубой из сыра и майонеза….

– Да, совершенно верно. У нас и животноводство было больше молочным, никто и не собирался развивать культуру мяса. Тем приятней осознавать, что стейки пришли в нашу жизнь навсегда.

– Неужели?

– Абсолютно. Мы мясоеды, мы не можем без мяса. А что касается именно любителей стейков, то тут гостей ресторанов можно поделить на две категории: тех, кто ест стейки всегда, и тех, кому их интересно попробовать. Как вы понимаете, и те, и другие будут всегда.

– Стейки можно есть каждый день?

– Ни в коем случае. Больше нужно есть рыбы. Я поэтому и рестораны создал и назвал: «Мясо И рыба».

– Какую сами предпочитаете?

– Я люблю чавычу. Это, пожалуй, любимая «домашняя» рыба. Слабосоленая… просто кайф! Из белой рыбы предпочитаю треску, зубатку или палтуса.

– Многие сейчас фыркнут и скажут, что треска – это рыба для кошек.

– Хорошо, что вас не слышат в Испании или Португалии, где эта рыба играет большую роль в местной кухне! Понимаете, чем есть выращенную не пойми на чем фермерскую норвежскую семгу или турецкую дораду, лучше обратить внимание на рыбу чистую, полезную и, в конце концов, свою! Зубатка – прекрасная же рыба. Или тот же минтай.

– И все они подойдут для стола на майские праздники?

– Даже не сомневаюсь!

От Кавказа до Средиземноморья

…С чем чаще ассоциируется шашлык? С Кавказом. Горы, красное вино, громкие застолья и вековые традиции. Один очень известный московский грузин, строго повелев мне не раскрывать его имя, назвал три своих самых любимых грузинских ресторана в столице. Это «Чито ра», «Мегрелия» и «Сахли». Так что если жажда мяса застигнет вас в городе – рекомендую зайти. А отзывы напишите потом в комментариях.

Если же дачному шашлыку вы захотите придать национальный колорит, воспользуйтесь рецептом гостеприимной хозяйки греческой таверны «Порто Миконос» Элени Гианнулату:

– Замаринуйте свинину с солью, перцем, оливковым маслом, паприкой и орегано. Эти специи придадут вашему шашлыку тот самый средиземноморский акцент, по которому многие сейчас так скучают! А если соберетесь делать рыбу на решетке, возьмите чесночное масло (можно просто сделать самим), тимьян, розмарин и лимон. Посолите, поперчите и чуть подержите рыбу в этом маринаде до жарки.

Останется только пожелать вам приятного аппетита! Καλή όρεξη!

Главное – выдержка

Ну и, конечно, мой материал про мясо был бы неполным без Павла Поцелуева – владельца ресторана «Жажда крови». Я постаралась выведать у него для вас самый вкусный рецепт шашлыка.

– Последнее время я чаще пользуюсь классическим рецептом маринада, который находит отклик в сердцах большинства гостей. Маринад подходит для свинины, говядины, баранины и состоит из мацони, лукового сока, соли, перца и кориандра. На один килограмм мяса я рекомендую брать 8-10 грамм соли, 6 грамм кориандра, 6 грамм черного молотого перца, можно дробленого. Луковый сок для килограмма мяса делаем так: 200 грамм лука пропускаем через соковыжималку. Можно нарезать кольцами, добавить соль и подавить руками. Но лучше именно отжать. Сок придаст тот самый аромат шашлыка и размягчит мясо. Мацони будет достаточно 200 грамм.

– А как в дачных условиях просто и вкусно пожарить стейк?

– Для этого нужен хороший жар. В идеале угольный или газовый гриль, либо мангал. Нужно достать стейк из холодильника,  дать ему немного согреться (минут 20 при комнатной температуре), далее натереть хорошей морской солью. Не бойтесь, что соль вытянет влагу из продукта – это, скорей, миф. Соль вытягивает влагу, но влага потом вернется обратно. Также добавляем перец. Он не будет гореть на гриле, если вы используете дробленый, а не «пыль» – она, действительно горит. А дальше обжариваем на хорошем жаре, 250-280 градусов, около 3-4 минут (для стейка весом 250 грамм). С одной и другой стороны появится корочка, температура  внутри стейка должна быть 43-44 градуса. Затем кладем стейк на деревянную доску на 2-3 минуты. Он должен отдохнуть , а температура его за это время распределится и перейдет от внешнего слоя к внутреннему, прожарка будет ровней, и соки останутся внутри. Соль и перец – лучшие друзья, поэтому никакой маринад для стейка не нужен.

– Какое мясо вы сами предпочитаете больше?

– Мне по душе говядина и баранина. Люблю жир, который содержится в говядине, особенно правильного мясного быка, причем, совсем не обязательно должен быть зерновой кукурузный откорм, у травяного быка тоже очень хороший вкус. А барашек – это классика.

– Можно ли купить хорошее мясо в магазине, или непременно нужно иметь «своих людей» на рынке?

– Если мы говорим про стейковое мясо, его и надо покупать в магазине, потому что крупные поставщики-производители создали определенную структуру, которая позволяет вырастить быка, откормить его, «вызреть», разделать, запаковать и довести до вашего стола в «классическом стейковом виде». Если вы купите мясо для стейка на рынке, оно будет более свежим (не парным, но свежим), и ему нужно будет дополнительно вызревать. Хотя бы 2-3 дня просто в холодильнике. Но здесь рождается вопрос: как это делать, как вызревать… Я рекомендую обратить внимание на крупных производителей. Смотрите на сроки годности – лучше покупать мясо дней за 10 до окончания срока годности. Таким образом, оно вызреет, станет мягче и из него можно будет приготовить и хороший стейк, и хороший шашлык. Покупать его самым свежим я бы не рекомендовал, так как оно будет более жестким.

– Что посоветуете любителям субпродуктов?

– Я сам не большой фанат, но всегда можно сделать куриные сердечки на гриле или мозговые косточки. Сахарную мозговую кость можно купить на рынке или у официальных поставщиков. Это классная история, очень вкусно!

– Как вы относитесь к кетчупу? Представьте, вы продумали маринад, тщательно прожарили мясо, а потом кто-то берет и окунает его в кетчуп….

– Я отнесусь к этому совершенно спокойно, если это будет качественный кетчуп, а не суррогат кетчупа. Когда мы с вами говорим про шашлык, у каждого из нас в голове рождается определенный «образ» вкуса, который мы хотим получить. Хороший кетчуп из томатов, специй и зелени очень хорошо балансирует мясо. А еще кусочек хлебушка… и зелень, конечно же – тархун, петрушка, кинза, базилик. Ешьте хорошее мясо, приготовленное на огне! Получайте удовольствие от жизни!

…не убавить, не прибавить! Хороших вкусных вам каникул!

Ирина РОЗОВА.

Фото из открытых источников