Мы уже запаслись консервированным горошком и кукурузой для салатов, научились выбирать рыбные консервы, порадовались подешевевшей свинине. Пришло время для напитка, без которого не обходится ни один новогодний стол. Речь, конечно же, о шампанском.
Королевская прихоть или напутствие потомкам?
Сначала немного истории. Средневековая Франция. В 987 году Гуго Капет короновался в кафедральном соборе Реймса на северо-востоке Франции, в самом сердце области под названием Шампань. Появилась традиция для французских монархов: короноваться именно здесь, а на торжествах использовать местное вино.
Между тем с виноделием в регионе дела обстояли неважно. Виноградники в Шампани были, причем посаженные еще римлянами. Но по климатическим условиям здесь было холодновато. Ягоды вызревали еле-еле, сахара в них было мало, а кислоты много. Вино получалось не очень плотным и тусклым. Вдобавок зимой в холодных погребах процесс брожения останавливался, а весной начинался снова. И когда вино разливали из бочек по бутылкам, давление углекислого газа приводило к тому, что бутылки взрывались.
Поэтому во Франции в течение столетий ценились красные вина из Бургундии — региона, расположенного южнее Шампани. Что вызывало лютую зависть их северных соседей.
Трудно сказать, чем руководствовался Гуго Капет, выбрав для коронации такое вино, да еще и возведя это в традицию. Возможно, он хотел продемонстрировать, что королевская жизнь — это не только удовольствия, в ней будет много кислоты и неожиданностей. Впрочем, вина из Шампани действительно были неплохи. А виноделы начали бороться за то, чтобы они стали еще лучше.
Много имен и много нюансов
Первым стоит назвать бенедиктинского монаха из аббатства в Оливере Пьера Периньона. В 1668 году он стал казначеем и дегустатором вин аббатства. Дом Пьер Периньон был перфекционистом, а наличие пузырьков газа в вине считал вопиющим недостатком. Его борьба против пузырьков успехом не увенчалась, зато ему удалось добиться исключительно светлого цвета вина. Монах правильно понял, что нежелательные оттенки и запахи вину придает виноградная кожица, и разработал целую систему, призванную от нее избавиться. Интенсивная подрезка лозы, небольшие кисти, сбор винограда исключительно ранним утром (пока ягоды не нагрелись), перевозка только на ослах и мулах (они более спокойны и не повреждают груз), аккуратный отжим — все это привело к тому, что вина из черного винограда стали очень светлыми. До этого в аббатстве производили вина серые, розоватые — но только не белые. Кроме того, Дому Периньону принадлежит честь открытия купажирования вина.
Следующим в нашем списке будет не французское, а английское имя. Дело в том, что французы продавали вина своим соседям. Как уже говорилось, зимой в холодных погребах дрожжи засыпали. Получалось, что англичане покупали винные бочки со спящими грибками и остаточным сахаром, перевозили через Ла-Манш и разливали в бутылки.
Как много может зависеть от мелочей! Во Франции стеклодувы работали на дровах. В Англии использовали уголь. Поэтому английские бутылки были прочнее французских и не взрывались. Зато, когда бутылку открывали, оттуда вырывалось облачко углекислого газа, появлялись пузырьки. Англичане — в отличие от французов — это оценили и стали докапываться до причин. В 1662 году ученый Кристофер Меррет обнаружил, что причиной игристости является сахар, и что любое вино с его помощью сделать игристым. Популярность игристого вина в Лондоне постепенно стала менять к нему отношение у других европейских монархов.
В 1715 году принцем-регентом Франции стал герцог Филипп II Орлеанский. Он предпочитал именно игристые вина. Именно благодаря ему в Шампани наконец-то перестали бороться с газами и перешли на производство игристого вина.
1800 год. Аптекарь Франсуа придумал бутылку для шампанского — такую, какую используют до сих пор. О том, что игристому вину лучше храниться в темной бутылке, заметили давно. Однако немаловажную роль играют также форма бутылки и толщина стекла. Плавные формы и длинное горлышко позволили равномерно распределить давление газа.
А еще через несколько лет знаменитая Барба-Николь Клико-Понсарден, вошедшая в историю как Вдова Клико, рано овдовевшая супруга винодела, разработала метод реньюажа — борьбы с осадком.
С осадком виноделы боролись давно. Например, дно бордосских бутылок имеет вогнутую форму: осадок собирается в боковой канавке. Но чаще всего вино просто переливали в другую тару. Для шампанского этот метод не годится: теряется ценный газ. Виноделы Вдовы Клико стали закупоривать бутылки временными пробками и и устанавливать их в специальные станки горлышком вниз под углом в 45°. Бутылки требуется поворачивать — каждый день по чуть-чуть. В результате весь осадок скапливается на пробке. После того, как реньюаж закончится, начинается дегоржаж: горлышко бутылки замораживают и временную пробку удаляют вместе с той ледышкой, в которую превратился осадок. Дата дегоржажа очень важна для ценителей вин, и некоторые производители ее указывают.
Наконец, последним назовем винодела Виктора Ламбера, который в 1874 году разработал технологию ферментации и начал выпускать брют — очень сухое шампанское. Поначалу новинку не оценили и сочли напиток слишком грубым. Так его и назвали — Брут. Латинское brute переводилось как «глупый», в английский и французский вошло со значениями «грубый», «скотина», «животное». Впрочем, со временем новинку оценили, и сейчас большинство шампанских вин — это именно брют.
Маркировки и методы
Название игристого вина иногда зависит не только от страны происхождения, но и от того, в какой стране вы его приобретаете, а также от метода производства.
Логично, что французы считают: шампанское — это то, что было произведено в Шампани по технологиям, разработанным еще Периньоном и Вдовой Клико. Такое правило действует на территории Евросоюза. Поэтому для остальных европейских игристых вин применяются другие названия.
Если бутылка родом из Франции и на ней написано Cremant (Креман), то это игристое вино, произведенное по технологиям шампанского, но не в Шампани.
Если написано méthode ancestrale, то это тоже игристое вино, только произведенное старинным, дедовским способам (метод предков). Его еще называют méthode rurale — сельский метод. Такие вина обычно очень мутные и с осадком, поскольку предки не заботились об его устранении.
Еще бывают французские игристые вина муссó (vin mousseux). Метод их производства может быть разный.
Италия. Большинство игристых вин здесь производится по методу Шарма-Мартинотти, названного так по именам итальянца, который его разработал и француза, который довел до совершенства. В соответствии с ним второе брожение проходит не в бутылках, а специальных емкостях-автоклавах, которые называют акратофтор – «сосуд для чистого вина». Лишь после этого вино разливается — разумеется, с потерей газа. Итальянские игристые вина бывают двух разновидностей: Spumante с давлением 3,5 атмосферы и Frizzanre — 2,5 атмосферы. Для сравнения: у классического шампанского давление 5-6 атмосфер.
Итальянская Franciacorta, впрочем, производится по шампанскому методу — вторичное брожение в бутылках с удалением осадка.
Стоит отдельно упомянуть итальянские вина Асти (Asti) из Пьемонта, поскольку они производятся по модифицированному методу Шарма-Мартинотти: второго брожения нет вообще, дрожжи отфильтровываются до того, как они закончат свою работу. В итоге получается сладкое, не очень крепкое (7-9 градусов) вино с ярко выраженным ароматом муската.
По методу Шарма-Мартинотти также производятся германские игристые вина Sekt (Зект). Есть еще категория немецких премиальных игристых вин Winzersekt, они производятся уже по технологии шампанского.
В Испании с 1872 года производили игристые вина по шампанской технологии, и называли их Champaña. Спустя сто лет, в 1970 году, французы запретили использовать этот термин для игристых вин, произведенных не в Шампани. Испанские виноделы выбрали другое название — Cava, пещера, ибо вино выдерживалось в каменных погребах. Традиционная испанская Кава делается из местных сортов винограда, таких как Macabeo или Xarel-lo. Они придают вину достаточно сильный вкус. В последнее время, чтобы понравиться иностранцам, в Каву стали добавлять шардоне и пино-нуар. Это делает ее более похожей на французское шампанское, но в результате вино утрачивает свой испанский характер.
Кому Франция не указ
Французы постоянно требуют, чтобы термин «шампанское» не использовался другими производителями, но у них не всегда это получается. Соответствующие законы применялись в 1891 году (Мадридский договор), в 1919 (Версальский договор). Более того: даже термин «шампанский метод» или Шампануаз не совсем законен: вместо него корректнее говорить «традиционный метод» или «классический».
Тем не менее есть несколько стран, которые используют это название для своих игристых вин. Одна из них — США, там принят закон, что термин «шампанское» является «частично видовым», а потому на него не могут быть заявлены исключительные права.
И, разумеется, Советский Союз. В тридцатые годы здесь появилась торговая марка «Советское шампанское». Цель была сделать игристое вино, которое было бы доступно широким слоям трудящихся. Для этого был усовершенствован метод Шарма: советский аппарат получил название «Акратофор системы Фролова-Багреева».
Сейчас в России производят «Советское шампанское» и «Российское шампанское» как классическим способом, так и в акратофорах. С распадом Советского союза название «Система Фролова-Багреева» стало употребляться все реже: метод Шарма звучит куда романтичнее.
«Абрау-Дюрсо» делается по классическому методу.
Какое выбрать?
Не так давно Роскачество составило рейтинг российских игристых вин. Возможно, не все из них можно найти в наших магазинах, но всё же.
Итак: вина, приготовленные по классической технологии — с реньюажем, дергоржажем, дозажем (добавлением дрожжей и сиропа).
В топ брютов, изготовленных по классической технологии, вошли российское шампанское выдержанное брют белое «Новый Свет», брют розовое защищенного географического указания (ЗГУ) «Кубань. Таманский полуостров», выдержанное «Голубицкое эстейт. Спарклинг розе», выдержанное брют с ЗГУ «Кубань» «Премиум Розовое» Victor Dravigny.
Лучший экстрабрют — «Аристов. Кюве Александр Блан де Нуар».
Лучшее полусладкое — «Новый Свет. Пино Фран».
Лучшее сладкое — Tete de Cheval с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров».
Если классические игристые вина в этом исследовании стоят от 399 до 999 рублей, то цена напитков, приготовленных методом Шарма-Мартинотти более демократична: от 170 до 735 рублей.
В топ-3 лучших белых брютов, изготовленных в акратофторах, вошли игристое вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» брют белое «Коллекция винодела», игристое вино с ЗГУ «Крым» брют белое выдержанное «Балаклава», игристое вино брют белое с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» «Мускат Оттонель Фанагория».
Лучшее полусухое — белое «AV.АВ молодое» с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров».
Лучшее полусладкое — белое «Балаклава мускат» c ЗГУ «Крым».
Лучшее полусухое — красное «Цимлянское» с ЗГУ «Долина Дона».
Среди розовых вин, произведенных методом Шарма-Мартинотти, лучим было признано «Пино нуар Балаклава» с ЗГУ «Крым».
Цены на игристые вина в магазинах Москвы
Яна МАЕВСКАЯ.
Фото Ирины Розовой
