Вы здесь
Главная > ОБО ВСЕМ > #КУЛИНАРИЯ > ИДЕТ ЖАРА — КРОШИТЬ ОКРОШКУ ПОРА!

ИДЕТ ЖАРА — КРОШИТЬ ОКРОШКУ ПОРА!

Синоптики обещают в Москве небывалую для середины мая жару: в пятницу до 24 градусов, а в начале следующей недели может быть вообще до тридцати. В такую погоду что может быть лучше холодной окрошки? Это и еда, и питье, и прохладное, и освежающее, и витамины, и полезные элементы — в общем, как повезло русской кухне, что в ней есть такое замечательное блюдо! Кстати, 30 мая отмечают День Окрошки. Видимо, считается, что ее начнут готовить в последний день весны. Но жара уже близко, поэтому предлагаем  подумать над рецептом окрошки заранее. А заодно и прицениться к ее ингредиентам.

Самым большим авторитетом и знатоком национальных кухонь Советского Союза, и особенно русской кухни, до сих пор считается Вильям Похлебкин. Если почитать его описания окрошки, можно узнать много интересного, много странного… и даже что-то спорное.

Например, оказывается, окрошка бывает трех видов: овощная, мясная и… рыбная. Причем рыбная, как признается сам кулинар, популярностью не пользуется, поскольку не такая вкусная. Однако Похлебкин со свойственными ему педантичностью и стремлением сохранить малейшие нюансы русской национальной кухни, ее все-таки описывает.

Во-вторых, в мясную окрошку, оказывается, должны идти разные виды мяса. Мягонькие кусочки, которые срезали с костей, остатки от других мясных блюд. И ни в коем случае не колбаса, «совершенно чуждая окрошке». «В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь», – пишет Похлебкин.

Старинная русская окрошка с индейкой — это любопытно…

Далее: овощи. Во-первых, они должны делиться на две равные части: пряные и нейтральные. Во-вторых, Похлебкин решительно выступает против редиски, маленькой сочной редиски, такой красной снаружи, такой сахарно-белой внутри и такой богатой витаминами. Утверждает, что она огрубляет окрошку. Но при этом он настаивает, что классические овощи для окрошки — это репа, брюква (а что, они не грубые, что ли?) и картошка.

Если это и классика, то продержалась она в русской кухне недолго, потому что репа в России известна очень давно, брюкву начали выращивать только в XVIII веке, а уже через сто лет, в середине XIX-го, началась «великая картофелизация всея Руси», и посадки брюквы резко сократились. Картошка быстро вытеснила из нашего рациона и репу, и тем более брюкву. Сейчас эти корнеплоды едят мало. В Интернете слышны призывы перейти на более здоровое питание и активно продвигаются рецепты из этих корнеплодов. Однако об их популярности и востребованности  можно судить по ассортименту на полках магазинов. Картошка — не менее десяти различных видов. Репа — встречается, но разнообразием не блещет. Брюква в «Ашане», к примеру, продается исключительно в виде семян, а в «Перекрёстке» ее нет вообще. И мало кто из хозяек знает, как эти овощи готовят. Поговорка «проще пареной репы» (а брюква — это та же репа, только «согрешившая» с капустой) относится к временам, когда готовили в печке: поставил туда горшок с репой (брюквой) – и паришь… Впрочем, в Германии блюда из «белой репы» (именно так немцы зовут брюкву) по-прежнему популярны.

В-третьих: жидкая часть окрошки. Тут Похлебкин настаивает на том, что необходимо применять не только квас, но и огуречный рассол. Впрочем, лучше предоставить слово самому Вильяму Васильевичу: «Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 минут, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом». Кстати, не забываем, что в окрошку лучше брать не обычный питьевой квас, а белый. Или же делать смесь.

Наконец, в четвертых: пряные травы. Тут все более-менее просто: в основном это лук (его доля измеряется стаканами), потом укроп и петрушка (измеряются столовыми ложками), и немного эстрагона (тархун в окрошке? Однако!).

Словом, не блюдо, а настоящий конструктор. Половина овощей должна быть нейтральной, половина — пряной, мяса должно быть столько же, сколько и овощей, белого кваса столько же, сколько питьевого.

Меняется эпоха, меняется ритм жизни, меняется и кухня. И рецепты. Вот, к примеру, рецепт пирога XIX века: «возьмите шесть крепких кухонных девок»… Не пугайтесь: для бисквитного теста требуется взбить несколько десятков яиц, а миксеров тогда не было. Так что девки нужны не для начинки, а в качестве рабочей силы.

То же и с окрошкой. Не думаю, что на среднестатистической российской кухне найдутся одновременно остатки трех видов мяса, одно из которых к тому же дичь. Докторская колбаса давно стала классикой жанра в этом блюде. Редис в окрошке тоже давно полюбился и стал привычным, а брюкву, как уже говорилось, проще вырастить самому, чем где-то купить. А вот рассол — это действительно интересно. И, возможно, любопытно было бы приготовить окрошку из трех «классических» овощей, популярность которых в нашей истории практически не совпадала.

Но попробуем прикинуть, сколько может стоить классический окрошечный набор. Не забудем про еще два ингредиента, относительно которых никаких дискуссий быть не может — сметану и яйца. Попробуем найти компромисс между историей и современностью: включим в список и редиску, и репу.

Да, и небольшой совет напоследок: выбирая квас, смотрите, чтобы в его составе был натуральный сахар, а не сахарозаменитель. И полезнее, и овощи его воспримут лучше.

Таблица цен на ингредиенты к окрошки в сетевых магазинах Москвы 13 мая
(в рублях)

Яна МАЕВСКАЯ.

Фото из открытых источников

Добавить комментарий

Loading...
Top