Оливковое масло дружит с лимоном и чесноком

Казалось бы, ну что еще мы не знаем об оливковом масле? Однако моя беседа с шеф-поваром таверны «Порто Миконос» Яннисом Хрисохоидисом показала, что есть кое-что, до сей поры большинству не известное. Чем и спешу поделиться.

— Яннис, оливки – это же правда национальное достояние Греции?

— Ой, не то слово. Ты знаешь, например, что каждое оливковое дерево в нашей стране охраняется государством? Его не так просто спилить, например, если вы хотите переобустроить двор вашего дома.

Яннис Хрисохоидис. Фото из личного архива

— Я об этом слышала. У меня на острове Корфу живет подруга, семья которой владеет роскошной рыбной таверной. У них на веранде растут вековые оливковые деревья, и каждый год, как она мне рассказывала, приезжает комиссия, смотрит, целы ли деревья, не болеют ли…

— Да-да, совершенно верно. Если в России нефть – это черное золото, наше золото – оливковое масло. А применяют его и в кулинарии, и в медицине, и в косметологии… Если хотя бы раз человек попробовал настоящее оливковое масло, отказаться от него уже будет невозможно.

— Никогда-никогда?

— Практически. Я знаю одно противопоказание – если вы сидите на диете. Масло считается очень калорийным продуктом, и если вы следите за своим весом, его лучше практически полностью исключить.

— Давайте все же о тех, кто ест много и с удовольствием. Греция – это еще и потрясающие специи. Какая из них лучше всего «дружит» с оливковым маслом?

— Я бы не сказал именно про специи… Чеснок! Вот уж кто раскрывается с маслом просто фантастически. Ну и, конечно, тимьян, розмарин, орегано… без них наша кухня была бы не полной. Многие греки, кстати, делают такие вот заготовки. Масло с чесноком, с розмарином и так далее. Делаешь несколько бутылок с разными вкусами и берешь в готовку именно ту, что лучше подойдет для блюда.

— Хорошо вам. В России с ценами на оливковое масло так не разгуляешься…

— Это да, к сожалению. Здесь масло стоит очень дорого…

— Кстати, как лучше выбрать оливковое мало в магазине? Не все же суперпрофессионалы в этом деле.

— Нужно просто следовать нескольким элементарным правилам. Оливковое масло не может быть дешевым. Оно не продается в пластике – только стеклянная тара или жестяная. Выбирая жестяную канистру, смотрите, чтобы она была без вмятин и других повреждений. Это, кстати, касается любых консервов, которые вы покупаете. И, конечно, важно, для чего вы покупаете масло. Если для салатов, то нужно брать extra virgin, а для приготовления горячих блюд – масло для жарки. На этикетке так и указывают, тут не нужно никаких дополнительных знаний, просто запомните, как есть.

— А с каким маслом мариновать мясо и рыбу для шашлыков и гриля?

— С маслом для жарки, конечно.

— У меня есть очень «уютная» кулинарная привычка. Я покупаю теплую узбекскую лепешку, ломаю ее на части и ем, макая в мисочку с оливковым маслом. В прикуску с  овощами, козьим сыром и вином – просто идеально получается. Как придать этому пиршеству греческий акцент?

— В следующий раз добавь в масло орегано, соль и сок лимона. Только натурального, прошу. А то модно стало сейчас покупать эти пузыречки с химией, а это просто ужас! Не надо так делать!

— Знаешь русский лайф-хак – выпить ложку масла перед шумной гулянкой, чтобы хмелеть не так быстро и держаться дольше? Греки так делают?

— Господи, первый раз про такое слышу! – Яннис делает круглые глаза и смеется.  – Ну, вы любите эксперименты над собой ставить, я не удивляюсь! Нет, максимум, что я себе позволял сделать с маслом, это смазать им дверные петли, чтобы не скрипели. А вот такие эксперименты – это для отчаянных!

— Ну, петли не ты один маслом смазывал, поверь! Но ведь и правда, маслом мажутся и на пляже, его наносят на волосы… универсальная же вещь!

— Да, но только если качественная.

— Кстати, о качестве. Греция – это еще и свежая рыба и морепродукты. Москва — что там скрывать, хахаха, — от моря далека, а рыба, которая «вот только сейчас плавала, а сейчас уже у вас на тарелке» для нас недоступна. Выход – это заморозка?

— Конечно. А как еще в Москву доедут мидии или кальмары, например? Да и большая часть рыбы, которую продают как охлажденную, была просто разморожена после доставки – это уже ни для кого не секрет. Я, кстати, в таком случае предпочту разморозить рыбу сам, чем купить уже размороженную. Мне так спокойней.

— А оливки в банках? Вот уж, казалось бы, преступление против вкуса?

— Да ну, почему? Это так называемый «ранний сбор». Они мелкие, идут в консервацию и очень популярны по всему миру. Главное, не покупать крашеные, черные, которые вы до недавнего времени называли маслинами. Оливки черными не бывают. Бурыми — да. Но не черными.

— У меня есть дурацкая привычка. Где бы я не была в Греции, если мне попадется апельсиновое дерево – я обязательно сорву апельсин и съем его. Я сейчас поняла, что ни разу, проходя через оливковые рощи, не срывала с дерева оливку….

— И не нужно!!! Их не едят сырыми! В чистом виде оливка горькая, кислая… прежде чем попасть на стол она проходит процесс маринования, иногда даже «отбивания»,  чтобы стать мягче. Сырой ее не ешь, пожалуйста!

…. Мы еще много чего обсудили. Греческие лимоны и их применение в кулинарии, щедрое на рыбу море, высокие цены, открытые границы и крепость кофе по-гречески. Будете скучать по Элладе, заглядывайте в «Порто Миконос». Тут тепло и всегда открыто.

Ирина РОЗОВА.

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x